美食紀行——挑雞

  雞有雞味,香港人食雞一向都有高要求,要食鮮雞之餘,還要雞味濃郁兼沒有荷爾蒙。各人頭上一隻雞,口味喜好各不同。

  香港名雞之中有一隻平原雞,產量非常少,過往只供應大酒店或高級餐廳,試過後就念念不忘,最近飲食業艱難,餐廳前線接貨有困難,多出來的供應就推出到HKTV MALL的網上市場。不過別以為有「供應」就訂購到,平原雞每天有限量,每逢周末,限額特別快賣完。

  難得家人飯聚,用星級名雞做飯,拿出澳洲買回來的鑄鐵鍋,用砂紙包雞,海鹽與香料烤焗。平原雞先以海鹽抹全身,放上兩小時後沖洗乾淨,餐巾紙抹去多餘水份後,再以鹽、糖、生抽、老抽、葱與薑醃味過夜。

  古法新做,第二天平原雞風乾,用浸過水的砂紙抹油包裹好,放在焗爐預先預熱至攝氏二百七十五度的鹽鍋中,再蓋上燒熱的鹽。平原雞身重三斤六兩,買了一隻較大的,以攝氏一百八十度焗上一個半小時就好。

  挑戰新菜式,又想展廚藝,忘記了最重要的一樣就是不要興奮過度。半小時不到已經聞到雞味超香,看一看焗爐,才知道忘記把溫度轉回一百八十度。平原雞皮薄,溫度過高,很容易會被烘烤過度,還好砂紙有先抹油及浸水。鑄鐵鍋焗雞困難度其實不高,由於蓋上蓋的鑄鐵鍋有保濕功能,水氣不易流失,焗出來的雞肉質地就會很Juicy,充滿肉汁香。平原雞鮮屠鮮宰,口味特別看好,溫度轉回一百八十度,肉質半分解,雞皮蘸滿鹽香。不斬件,把它變做「手撕雞」,雖然吃不到雞皮,風味好,雞味濃郁,仍然是超強!念念不忘,必有迴響,下次再「挑雞」。(www.youtube.com/channel/

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紀曉華

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