美食紀行——台灣—殖民戀歌

  台灣日治時期由一八九五年至一九四五年,足足五十年在變;本土人由最初不慣日本人奴化教育下的劣等國民,到國民政府戰後來台出現的族群意識對立,情形與今日香港戀英殖民意識出奇的相近!

  殖民情結對台灣影響最深的是日本料理,日料抓住台灣人的胃口,最初流行並不是大家認識的魚生或壽司。無論是關東的「壽喜燒」或是關西的「鋤燒」,對當時受日本文化教育的台灣本土知識階層來說,加入了醬油、糖、葱、蔬菜、豆腐及帶甜口味的熟食「牛肉鍋」,可能更加適合本土人的味蕾。

  「牛肉鍋」受歡迎,日本味噌湯是第二種植根台灣的殖民味道,台南人早餐享用的味噌魚湯,基本受到日本味噌湯口味的影響,改良送入尋常百姓家。

  由於戰後物資缺乏條件差,台式的日本料理一點也不精細,甚至乎可以用粗獷來形容!味傳三代,能夠融入台灣家庭餐桌成為日常,經濟實惠的腐皮壽司進入流行榜是最合情合理的!上世紀六十年代後是台灣經濟起飛、日本料理最光芒四射的年代,日本來的駐店師傅,培育出新一代的本土日料師傅。

  飲食不談政治,但是政治偏偏影響飲食。六十年代百花齊放,有美軍駐台,台灣人處理的日料餐廳主打變成大包圍,和食與洋食,一同出現在菜單上,也常見!台灣環海,東北角宜蘭海域往上是琉球群島,殖民時代日本人最早建造的第一座現代漁港南方澳,到了今天仍然是台灣吞拿魚漁獲的第一位。南方澳的吞拿魚外銷到日本或是本土食用都有,最肥美的季節在春天!

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紀曉華


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