美食紀行——馬友魚的季節

  踏入年尾入冬,又是魚友釣馬友魚的季節,馬友魚是結群性的迴游魚,每年十月至來年二、三月,青馬大橋下的馬灣出海口,釣艇一出現,就代表有馬友魚群結集。

  青馬大橋未建時,馬灣出海口漁民稱呼它做汲水門,汲水門水道窄,海流急,漁船不能停留,釣艇靠近岸邊,看到魚群湧現,就會穿插在其上。

  海釣馬友屬於「碰撞」式釣法,釣鈎鈎上活蝦魚餌,釣友按深度估計,魚絲放三或四米深,魚群撞餌時間短,一口咬下,釣魚對決在一瞬之間!

  馬友多脂油香,愈大條愈名貴,三、四百元一斤,三斤大魚就過千元。海釣大馬友自身帶有海魚味道,肉質多層鮮嫩,魚味濃郁。薄切兩厘米做馬友魚扒,加少許海鹽,用它來鹽煎,肉質一絲絲,一疊一疊,配上白葡萄酒,鹹香、酒香,非常美味!

  馬友魚食法多,潮汕人用它來做魚飯,加上普寧豆醬,吃到黃豆鹹香味道,也吃到海魚的鮮甜嫩滑。小時候保鮮方法沒有現在的好,一到冬天,漁民會把馬友魚做腌鹹魚,先蒸軟後煎香,酒友把它當做餐尾「芝士」,味道香濃一口!

  厚切馬友,我喜歡用細火溫油炒香蒜蓉與豆豉,調味加入一些蠔油、生抽、砂糖、鹽與胡椒做豉汁醬來蒸,魚肉一層層分開,細膩鮮美。鹽焗原條大碼馬友,是吃原來味道的最好方法。取兩湯匙海鹽炒香胡椒、百里香等多種香料,研磨後混入蛋白與足夠包蓋魚的粗海鹽拌勻,攝氏二百一十度火,海鹽蓋好三斤大馬友魚底面,三十五分鐘就焗好! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華


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