美食紀行——升級食靚雞

  新冠肺炎有妓女群組,據說確診妓女潛伏期內就有過百名嫖客。網上看新聞留言,有人說:「呢個時候做男人一定死口都唔認,衞生署最有可能列作不明感染!」另一個留言更可笑:「鹹濕佬叫唔到雞,唯有食鹹雞!」

  把妓女叫做雞,網上的說法有很多種,「雞」諧音「妓」,事實上有一定的合理性,只不過將人去比喻家禽,確實有一種污蔑化的想法!

  廣東人無雞不成宴,炸子雞、鹽焗雞與豉油雞,雖然味道好,但都不及客家蒸鹹雞流行。家常菜食鹹雞,首選客家人傳統抹鹽的方法,雞洗淨抹上粗鹽上味,然後放入雪櫃醃過夜或最少十小時,吃前兩小時取出,以水沖洗淨,再以乾布抹乾,最後以拍過的葱、薑與粗鹽及米酒抹至均勻。鹹雞醃夠入味,一般會放入蒸籠蒸上二十至二十五分鐘(主要看雞的重量,一斤半至二斤)雞蒸夠時間,不開蓋,焗上三十五分鐘,等待餘溫逼入,外皮爽內肉嫩滑的蒸鹹雞就做好了!

  美食團有一位客人E吃過我做的鹹雞,不斷要為我做的「鹹雞」推廣。客家鹹雞極容易做,要做到「出神入化」,所用的「雞」也非一般雞。只供酒店與星級大廚的太皇雞皮薄爽嫩,之前試過用來做鹽焗,皮脆燻香。用太皇雞炮製鹽焗雞不難,粗鹽塗勻雞隻內外,醃過夜後必須沖洗掉鹽分,否則會過鹹。一般來說,第二次抹鹽只需鹽半茶匙,拍過的葱、薑,加上米酒出水搽抹上雞表面,可去除雪櫃雜味。食客家鹹雞的重點是天然雞肉香,只要溫度控制得好,就不會過熟,大家不熟悉,可以買些冰鮮雞做練習,做好後再升級食靚雞。 (ww.youtube.com/channel/

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紀曉華


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