美食紀行—— 風乾火腿

  疫情不斷擴大,在家工作的人多,飲食節目忽然成為電視台最熱門製作的節目。飲食節目講吃喝玩樂,主持人的內涵非常重要,有些主持人「冇料扮四條」,很容易就會被批評。

  網路時代,獲取飲食的資訊門路多,飲食的常識不再像以往靠電視台單一供應,觀眾的喜好愈來愈國際化,本地餐廳介紹多了,最後節目變成俊男美女娛樂休閒,與原本「飲食」為主題的距離就愈走愈遠!

  飲食旅遊的血,一直在我體內流,畢竟年紀到了成熟的階段,走過、看過的地方也比一般小朋友多,「內涵」不用資料蒐集,隨口說就變成了「自動波」。

  電視台企劃製作新飲食節目與監製商討,監製問你對於火腿食材熟悉嗎?「火腿」是人類最古老的醃製食物,世界上很多地方都有生產,最初出現是防止食物腐爛,以醃漬脫水技術去保存食物,令到食物有更長的保質食用期。中國火腿南有金華,西有宣威。近年冒起名聲最快的,首推雲南麗江一帶的諾鄧火腿。

  要做腌製火腿,鹽腌Salting是最基本的。火腿以人手拍鬆(現在大廠多會用機械),灑鹽上抹至均勻後存放七至十天。由於腌製時間長,天氣和暖容易造成肉類腐壞,以往製作火腿一般都會在冬天(沒有冷凍設備)。火腿在攝氏一度至四度的冷凍空間存放,之後會把鹽份掃去,再重覆以機械拍鬆豬腿並再一補上新海鹽。多餘水份抽去後,再存入冷凍空間兩星期,鹽腌的基本步才算做完成。風乾Resting則是製作「火腿」的第二階段,一般由一個月到三個月不等,各地風味也不同,要知多些?下星期再告訴大家!

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紀曉華


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