美食紀行——再談風乾火腿

  火腿經過上鹽、整形、鹽漬、脫水、洗腿與風乾後,正式進入第二階段「陳釀」。不同地區製造的火腿有不同的處理方法,中國三大火腿,金華、如皋和宣威,做法都接近。

  金華火腿成名最早,用的豬種是「兩頭烏」,脂肪比例豐富。宣威火腿在美食紀錄片《舌尖上的中國》播出後廣為人知,冒升最快,經常被人把它和金華火腿做比較。

  「火腿」所以獨特,豬種是其中一個主要因素,宣威火腿用的是烏金豬(黑豬),採用自由放牧、補飼加圈養,跟西班牙的伊比利亞豬飼養方式相近。伊比利亞豬吃橡果(bellotas),烏金豬吃野外木林草藥,兩者同樣是原生種土豬,成長較慢,肉的味道自然就更香濃。

  自由放牧的「原生種土豬」不需要好飼料,雜草與粗糧,加上補飼,多樣化的飼料,決定了肉味的濃郁(很多味道來自雜草裏的香草)。近幾十年來主流市場流行的「雜交豬」,瘦肉比例雖然高,生長速度雖然快,味道卻變得單一無味。

  對於比較「原生種土豬」這一個問題,愛吃豬肉的朋友就知道,油層有花紋,肥中帶瘦,肉質色深,火腿滋味的複雜性最終就在於此。

  原生種土豬過去被視為長肉慢、飼養時間回報率低的豬種。「味道」決勝負,過往被人視為不好的特點,現在開始被重新發現。飼養土豬,追求的不是量,反而是質素,肌肉緊實中有很好的油潤,入口油有甘香,鹹鮮中回甜。「好品質」這一張牌找到市場的同時,也挽救到瀕臨滅絕的烏金豬! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華


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