美食紀行——雲呢嗱再生

  做西式蛋糕,最常用到糖、雞蛋與雲呢嗱,三樣食材中,雲呢嗱價格最驚人!

  雲呢嗱在香料世界中,地位僅次於番紅花。作為世界上排名第二最貴的香草,除了因為產量少,也因為繁瑣的生產程序,令到原條的雲呢嗱價格如此嚇人。

  雲呢嗱原產於墨西哥埃爾塔欣一帶,屬於三年生的爬蔓蘭花,開花時間極短,在超短的花期內,需要透過一種獨特的蜜蜂Melipona授粉,才可以繼續繁衍。當西班牙殖民先鋒意外遇上了雲呢嗱,並且帶回歐洲後,雲呢嗱並未能流行開去。直到一八四一年,馬達加斯加的一位奴隸少年想到人工授粉的方法,雲呢嗱才開始普及!

  雲呢嗱花味道不算特別香濃,跟做茶葉加工一樣,要經過殺青、發酵、烘乾、陳化等過程,才能夠做到成品在市場發售。雲呢嗱有原條、提取香精與人工合成三大類,效果及香味,出來後完全不一樣。個人喜歡用的是原條,大多是在印尼旅行中買到,價錢不貴,香味足,比起化學合成品,健康及美味得多!

  原條雲呢嗱,香味也可以「環保」,社交媒體上,很多時候朋友會看到我用雲呢嗱砂糖,有人問我怎樣做?做法簡單,就是把用過刮籽的雲呢嗱條「再生」,把它與及砂糖放入塑料袋中抽真空,一個月後就有香味十足的雲呢嗱糖。

  原條雲呢嗱香味特別濃,有人按照食譜做蛋糕,把原條雲呢嗱放進牛奶或忌廉慢煮,很多時候待香氣滲出後就棄掉。用過的雲呢嗱不一定要即棄,其實只須用清水沖洗乾淨,把它自然曬乾或以焗爐烘乾,香氣都可以再展示!

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紀曉華


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