美食紀行——阿茂整餅——贏得有規矩

  疫情持續,身邊從事餐飲業的朋友很多已經失業或者轉換了工作,有人轉行做運輸,加入了Lalamove、Foodpanda、Deliveroo等等,偏偏我便由旅遊家變成為鳳梨酥師傅。

  朋友笑「冇嗰樣你整嗰樣」,你個品牌應該叫做「阿茂整餅」。信不信由你,二○二一年開始踏入占星學的「水瓶時代」,國際政局混亂,疫情下經濟停頓,莫講是餐廳做不住,過往許多熟悉的品牌商店,已經不知不覺在街角中消失。

  宇宙有新的星軌,地球就有新的「世界」。朋友見到我做餅效果不錯,好奇問:「你能教我一些入門技術嗎?」做餅師傅,一切從「辛」開始,長時間的工作,腳力要好(其實很多時候是在等待),注意爐火溫度要細心有耐性,謹守出入爐時間,專注力要強,否則焗過度或焗過長都做不好。

  其實要做一個好的麵包或蛋糕,技術當然很重要,不過認真去探討,食材才是味道的根本。朋友想學做的是法國的馬德蓮小蛋糕。我說:「不用了,上網學便可以!」朋友說:「都唔同味道!」「味道」在於嘗試,建議朋友選用原條的雲呢拿、日本小麥粉、法國普羅旺斯的檸檬蜂蜜與日本的雞蛋再做一次,成品與效果,做出來應該也會有不同!

  很多人一想到「阿茂整餅」就會是貶意,誰又會想到原句出處是粵語諧音「壓模整餅,模嗰樣,整嗰樣!」做餅有斤有両,份量比例很多時都只能做微調,品質要好,在於每一個環節的處理,精細的麵粉、香濃蛋味的雞蛋、純厚的牛奶、新鮮的酵母(不是快速酵母),當每一部份都能夠做好,加起來贏得就有規有矩! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華


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