美食紀行——潮州菜頭粿

  逢年過節,廣東人都喜歡預早做好各類蒸糕,今年宅家廚神多,相信在網上用蒸糕晒圖的也特別多。

  各類蒸糕中,以蘿蔔糕最流行,馬來華人叫它做菜頭粿,製作方法與傳統粵式茶樓一樣,粉漿混入冬菇、蝦米、臘腸和臘肉後蒸煮。菜頭粿是潮汕人愛吃的傳統小吃,過年宴客必備。潮州原味菜頭粿在製法及風味上都不同,前年為香港電台到潮州學做潮州菜,學到了最傳統的阿嬤做法。

  對於蘿蔔,潮州人都有要求,喜歡用那種小個的土蘿蔔(也會用它來做老菜脯)。蘿蔔洗淨刨絲後加鹽出水,加蝦米仔、芹菜粒與及粘米粉拌勻,倒入有濾網的蒸籠內,蒸四十分鐘就可以。潮汕特色的菜頭粿,用料很簡單,最基本的可能只有蘿蔔。芹菜的作用主要提供香味,蝦米仔就是提供海洋的鮮味,兩種簡單的食材加起來,卻有濃郁的潮州風味。

  潮州油煎菜頭粿有講究,一般做法是「一面煎」,把左右兩側與底部煎香,另一面保留鮮嫩,純粹是在享受蘿蔔的兩種鮮味。假如你喜歡那種六面都煎成香脆的,潮州人會叫它做菜頭餅,一點點微細的分別也會有不同。

  蘿蔔糕要做得出色,粉漿的比例會直接影響到糕的質感。菜頭粿做出來的效果結實,用蒸籠做,蘿蔔拌勻粘米粉出現粉漿就可以,適合初學人士,可以更容易掌握。 (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華


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