專欄

美食紀行——最貴的「薯片」

美食紀行 - 紀曉華 2021-01-18 列印

　　廚師朋友中有一些特別喜歡玩，經常會研究一些菜式，自製小蝦片，是其中一種新嘗試，第一次試鮮蝦味十足，吃一口就上癮了！

　　炸蝦片，小時候常吃，母親扔幾片入油鍋，很快就膨脹成滿滿的。小時候吃的蝦片，多來自東南亞，當中最有味道的，又以印尼為主，後來日本蝦條流行，印尼炸蝦片就成為歷史陳跡！市場上現有的蝦片香脆，派對中雖然瞬間被搶很受歡迎，吃多了慢慢發現其實也沒有甚麼味道。蝦片不含蝦，少量的蝦粉，大家喜歡的，可能是因為脆熱香酥的口感。

　　朋友要將蝦片做得精進細緻，鮮蝦肉打泥、櫻花蝦打粉、蝦膏加入木薯粉混合，成為美味的基本。製作蝦片要有蝦味，調味的鹽、糖、水、油、香辣粉與五香粉，都只需要輕量。木薯粉和蝦泥等調味混合均勻，可以倒入預先抹上防沾植物油的模具內靜待二十五分鐘，待混合蝦泥內的起泡升起後，中火蒸四十分鐘至透。蝦泥蒸好成為厚餅，可以先經過冷藏一個晚上後，用刨片機器刨成薄片在太陽下涼曬乾。「太陽下涼曬」是蝦片成味最重要的一個階段，烈日下蝦片暴曬大概需要十二小時，最理想的情況是兩邊反轉各曬四至八小時。蝦片要在完全曬乾的情況下，炸出來的口感才會酥脆，角位不會「死硬」。

　　吃過最漂亮的炸蝦片，首推西班牙份子料理廚神弟弟Albert Adria主理的Tickets餐廳，有一道用八爪魚泥、粟粉與西米，炮製成八爪魚一樣的炸「薯片」。西米像八爪魚吸嘴，輕量的黑墨汁炸泥加上創意的「八爪魚」造型，也是我吃過最貴的薯片！

（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）

紀曉華