美食紀行——最貴的「薯片」

  廚師朋友中有一些特別喜歡玩,經常會研究一些菜式,自製小蝦片,是其中一種新嘗試,第一次試鮮蝦味十足,吃一口就上癮了!

  炸蝦片,小時候常吃,母親扔幾片入油鍋,很快就膨脹成滿滿的。小時候吃的蝦片,多來自東南亞,當中最有味道的,又以印尼為主,後來日本蝦條流行,印尼炸蝦片就成為歷史陳跡!市場上現有的蝦片香脆,派對中雖然瞬間被搶很受歡迎,吃多了慢慢發現其實也沒有甚麼味道。蝦片不含蝦,少量的蝦粉,大家喜歡的,可能是因為脆熱香酥的口感。

  朋友要將蝦片做得精進細緻,鮮蝦肉打泥、櫻花蝦打粉、蝦膏加入木薯粉混合,成為美味的基本。製作蝦片要有蝦味,調味的鹽、糖、水、油、香辣粉與五香粉,都只需要輕量。木薯粉和蝦泥等調味混合均勻,可以倒入預先抹上防沾植物油的模具內靜待二十五分鐘,待混合蝦泥內的起泡升起後,中火蒸四十分鐘至透。蝦泥蒸好成為厚餅,可以先經過冷藏一個晚上後,用刨片機器刨成薄片在太陽下涼曬乾。「太陽下涼曬」是蝦片成味最重要的一個階段,烈日下蝦片暴曬大概需要十二小時,最理想的情況是兩邊反轉各曬四至八小時。蝦片要在完全曬乾的情況下,炸出來的口感才會酥脆,角位不會「死硬」。

  吃過最漂亮的炸蝦片,首推西班牙份子料理廚神弟弟Albert Adria主理的Tickets餐廳,有一道用八爪魚泥、粟粉與西米,炮製成八爪魚一樣的炸「薯片」。西米像八爪魚吸嘴,輕量的黑墨汁炸泥加上創意的「八爪魚」造型,也是我吃過最貴的薯片!

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紀曉華


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