美食紀行——空心蘿蔔

  早前談及潮汕人愛吃的菜頭粿,很多朋友好奇,分不清楚菜頭粿與蘿蔔糕的分別。傳統菜頭粿不用餡料,注重是蘿蔔的味道,蘿蔔的質量會直接影響到成品的味道!

  說起白蘿蔔,由小吃到大,應該人人都熟悉。白蘿蔔是東亞最常見的農作物之一,台灣用的是閩南語系,跟傳統稱為「菜頭」。「菜頭」因音近似「彩頭」,在福建、潮汕一帶流行,當地的菜頭體型比較小,表皮顏色較深,肉質顏色淺一些,切片生吃,口感清脆,比較重辛辣蘿蔔味。潮汕老人家一般灑上鹽份將辛辣味道抽走,再沖水涼乾,蘿蔔味道更加突出、更加甜。

  蘿蔔是秋冬當造,晚秋下種新年前遇上冷天氣,蘿蔔的自我保存能力,會令到甜味更加突出。夏天吃蘿蔔,味道帶有苦味,而且纖維較粗,口感、味道都不好。

  日本蘿蔔被稱為「大根」,看到漢字上的表達,就知道是大型的根部植物。日本雖然一年四季都產蘿蔔,吃過最好質量的,還是冬末到立春,感覺就是天氣愈冷愈甜。

  六十年代粵語長片經常說「空心蘿蔔」,意思就是只得外表,空心無「肉」!蘿蔔品種與播種期會直接影響到蘿蔔會否變成為「空心蘿蔔」,潮汕一帶的小型蘿蔔,根、肉的生長較慢,加上體積細,味道雖然好,商業上並不受到歡迎,香港市場較難見到!大型蘿蔔適合晝夜溫差較大的環境下生長,日本、韓國及中國北部特別適合。冷天氣,根和葉的生長較慢,水份流失較低,自然就不會出現空心!蘿蔔沉實代表水份高,用手去「秤一秤」,感覺到有份量,就知道不是空心蘿蔔!

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紀曉華


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