美食紀行——京味過年

  自家工場生產的手做鳳梨酥算是小有成績,市集推廣也得到更多人認識,農曆新年期間,想推廣一下北方味道,想到老媽子家鄉的回憶味道。豆沙、棗泥是京式月餅的老味道,製作鳳梨酥,從台灣朋友的食品加工場訂購鳳梨餡的同時,更訂來了棗泥與紅豆餡料。老媽紅豆餡純手工炒,紅豆以清水洗淨後浸透,蒸軟後放入冰糖慢煮,軟糯香甜,餡料比較粗身有口感,和外面賣到的不一樣。

  京式棗泥與港式棗泥不一樣,京式餡料香甜,港式軟軟酸甜(福臨門棗泥糕是最好代表),從小吃慣北方口味的,還是覺得古早味道非常棒!製作棗泥餡,乾棗蒸鍋蒸軟以後,放入料理機或者破壁機,加入足夠的水,攪打成為紅棗泥。棗泥餡味夠純正,棗泥以外還有加入豆蓉增加口感。「炒餡」技巧不高,餡不能夠炒得太濕,重視的是耐性,泥餡太濕不好包。「老媽炒餡」極度集中,因為一個不留神炒燶,一整盤都會毁掉,所以小時候看到浸紅豆與清洗紅棗,一般都會先躲開。

  老味道要做酥,一點也不困難,外皮用是自家「鳳梨酥」餅皮,半酥半鬆化,吃過一口,愛上了,就會記得這種牛油酥皮美好的滋味!紅豆對棗泥口味兩不同,紅豆餡重甜香較單一,棗泥有一種果酸,小朋友不懂得欣賞,認定紅豆是最好,現在自己懂得加入口味變化,紅豆相思配合朱古力與肉桂,香氣撲鼻。喜歡棗泥,傳統京味點心中最愛棗花酥,只是牛油味道不足,自己加入純牛油,吃進嘴裏,香味散開,融入棗泥餡,出色出彩,想要吃找我。 (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華


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