美食紀行——夢想鹹魚

  星爺語錄:「做人如果無夢想,同條鹹魚有咩分別呀?」鹹魚種類其實非常多,葡萄牙有馬介休(Bacalhau),地中海有鯷魚(Anchovies),瑞典有鹽醃鯡魚(Surströmming)。

  「鹹魚」無分彼此,全世界都有。中國式鹹魚(Salted fish, Chinese-style)二○一二年更加被世界衞生組織列為「確定致癌物」。

  鹹魚有害無益?但事實上確實有存在的價值。漁民利用鹽醃製鹹魚,已經有數千年歷史,在過去保溫技術仍然未普及化前,醃製鹹魚是保存魚獲的唯一方式。鹹魚用鹽醃製進行脫水,然後再曬乾,可以防止魚肉在常溫下腐壞。

  香港的鹹魚曬製以大澳的插鹽鰽白最有名,「插鹽」鹹魚要經過藏魚、起魚及曬 魚三個步驟去處理。老漁民會將收回來的鰽白(以往會自己捕捉)清去魚鰓和內臟,洗淨擦乾水份後上鹽。上鹽的手法要勻稱,魚肚內內外外都要鋪上一層鹽去進行脫水,脫水的時間被稱為「藏魚」,藏魚的時間靠的是經驗,大魚吸鹽時間較長,一般會放在盆底,小魚放在最上層,每一層中都鋪上鹽。

  「藏魚」後,醃製鹹魚需要經過「起魚」。「起魚」是用清水把魚表皮的多餘鹽份洗掉,「起魚」的過程主要保持魚肉內的鹽份平均,有需要時鹹魚更可能經過浸泡,保證不會有死鹹的現象出現!「鹹魚」進入最後階段就是曬製,曬製鹹魚的時間是經驗,曬製大魚少則十多天,遇上天氣不穩定,二十天到一個月也有可能。秋、冬季節是曬製鹹魚的好日子,天氣好加上起北風,一條小魚曬幾天便可。

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紀曉華


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