美食紀行——奄仔蟹粥

  飲食講時令,朋友問:「氣候暖化,農曆七、八月當造的奄仔蟹,會否提早上市?」奄仔蟹是雌性處女青蟹,由奄仔蟹褪殼變成重皮蟹,再成長脫殼成軟殼蟹。不同階段的青蟹,有不同的特質,水蟹、骨蟹,最後變成為膏蟹。

  許多人認為食蟹的季節只在秋天,中秋節前是奄仔蟹最肥美的季節,鹹、淡水交界是奄仔蟹理想的生活地,流浮山就有這種環境。奄仔蟹以前沒有那麼多人吃,價錢還可以,現在花四、五百元買一隻「爆膏」,也不一定夠「膏」。

  奄仔蟹是青蟹生長過程中的第一個階段,約三個月大的雌性青蟹,體內的卵巢和消化腺開始成熟變大,磷脂、膽固醇和油脂增加就是蟹黃。廣東人食奄仔蟹,以清蒸為主,近年流行用鹽焗,增添鹹香同時也可以帶出鮮味。

  清蒸花雕奄仔蟹時間掌控好,蟹肉鮮甜細嫩。烹調奄仔蟹,最怕過程中預熱掙扎,一般會先把蟹放進冰格冷凍二十分鐘,讓蟹進入冬眠狀態後,再用針筒把花雕酒注入蟹殼內蒸焗。蒸焗奄仔蟹讓蟹安靜下來不是唯一,時間控制也很重要,蟹黃蒸焗時間過長會變得硬實不好吃,能夠做到半流心,效果最好!

  個人覺得,一般家庭最好拿奄仔蟹來煮蟹粥。白粥先煲好,加入蟹腳與蟹肉落鍋滾至半熟,最後一分鐘加入蟹蓋與蟹膏攪拌一下,蟹黃鮮甜味道融化到蟹粥,甘香而不膩。從經濟角度上去看,三、四百元(一般可以買到兩、三隻),買些回家與家人分享,也合乎經濟原則!奄仔蟹粥對水蟹粥,一鍋甘香,一鍋鮮甜,未試過的只要試一次,你就會明白我喜歡的道理!

(www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華


hd