美食紀行——青島船歌餃子館—手藝一絕

  餃子對北方人來說,就像南方人的米飯。老媽是天津人,從小到大,我們每星期都會吃一餐北方餃子。老媽年紀大,去年又跌倒,已經很久沒有包餃子了!

  想吃餃子,當然不是超市買到的一般急凍餃子。北方人的餃子,餃子皮比一般麵店買到的厚,入口更有質感。餡料常吃的有三鮮,傳統的肉餡是韭菜、蝦仁與雞蛋。想要吃肉餡,韭菜豬肉最常吃,每到秋、冬季節,京葱羊肉餃子味道最鮮美。

  羊肉有股腥膻氣,去腥要點,要加入「料水」來調餡。「料水」有花椒、桂皮、小茴香與八角,製作要先把香料與水放進鍋,蓋上蓋後同煮滾,轉小火燜煮五分鐘後,過濾掉調料渣,待涼後就是調製羊肉餡的「料水」了。「料水」調餡,不但可以去除腥膻氣,這樣調的羊肉餡,香味撲鼻,肉質鮮嫩,聞到香,更有西域少數民族的異國風!

  餃子每一口都是肉,吃不慣的,十個、八個已經飽!北方人從小就吃餃子,正餐一般吃二、三十個。小時候廣東鄰居吃不慣,送他們一大碗,一家人都吃不完。我對餃子有難以割捨的情意,最想念、最無法捨棄的味道,是山東的鮁魚餃子。鮁魚,一國三制,台灣稱它為土魠,香港人叫它做馬鮫。馬鮫魚油脂豐盈,魚肉去皮切粒,加少許肥肉剁爛,加入葱薑水去腥再調味。製鮁魚餡料,澱粉、鹽、麻油、糖先混合,再順方向攪拌至起膠。鮁魚餡料採用東海漁場的鮮海鮁魚肉,製成的餃子具有濃郁的漁家風味特色。三年前到山東為美食團探路,對青島船歌餃子館印象特別深,墨魚、黃花魚、小蠔與鮑魚,海鮮餃子玩到出神入化,鮮味、手藝都一絕! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華


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