美食紀行——冷凍革命

  世界一體,大公司壟斷下的規模經濟享有成本上的優勢,產量愈大,價錢就愈便宜。食材全球流動,海產、肉食同樣因為規模經濟令到成本下降,與此同時,食材分工量產化以外,更重要的就是冷凍保鮮技術的突破。

  提到冷凍技術,一般人的想法就是家用冰箱,透過低溫的空氣「冷凍」。好多人以為,食品經過冷凍會造成營養流失。工業級的冷凍設備,能夠在極短時間內將食物中心溫度降低至攝氏零下十八度,由於降溫速度快,可以做到「鎖鮮」效果。

  食品冷凍技術的製溫度非常低,微生物活躍性也會降低,即使不添加任何防腐劑,也可以作長時間保存。食品中有細胞質,要做到保鮮,就要抑制「冰結晶」。以牛肉為例子,細胞內的液體與細胞之間的液體,濃度都不一樣,因此冷凍過程中就會產生不一樣的冰結晶。由於濃度上的差異,結冰結晶的時間先後不同,產生一定的壓力差,因此在溶雪時的冰結晶會撐破細胞膜,出現「血水」。

  細胞活存技術CAS (Cells Alive System),與一般冷凍技術產生不均一的冰晶形狀不同,利用微波震盪原理,透過磁場使食材中的水份子震盪,同時做到瞬間冷凍,就可以避免食材中的水份發生移動,食材的結構不破壞,溶雪後就不會出現撐破細胞膜的「血水」。透過試驗證明,細胞活存技術CAS,可以保持細胞活性,食品解凍後味道不變,對於水產加工、有機農場、食品加工都可以做到原味封存。

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紀曉華


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