美食紀行——六公館—妙用煙燻槍

  俗語有話,識人好過識字!洪貴賓是六公館餐廳集團的行政總廚,去年拍攝香港開電視的飲食節目《砂煲罌罉》認識,想約局很久,難得律師K邀約請吃飯,餐單便由洪貴賓發辦,安心去試菜。

  前菜三拼,黑豚叉燒有水準,和牛酥黑胡椒用得夠盡又夠鬆香,入口有台式胡椒餅香。三款當中雞樅菌蟶子是即叫即做,難度最高,講究肉嫩彈牙,加上特色葱油,有歐陸菜的現代感。

  中菜有傳統框框,粵菜發展最破格,當中代表當然以香港為首。溫哥華粵菜做得比較出色,有賴上世紀八十年代香港移民帶動。至於粵菜發源地廣東,要待八十年代中國改革開放後才有發展。香港由漁村到城市,最急速轉變在於五十年代的新移民。七十年代是粵菜的急速成長期,「魚翅撈飯」對於年輕人來說已經是遠古文化。

  洪貴賓的粵菜糅合現代歐陸菜技巧,肯尼亞咖啡雞骨草煙燻BB鴿,做法傳統,BB鴿先要調味,風乾後再用熱油炸脆,蓋上透明玻璃罩,進行份子料理的煙燻法。煙燻BB鴿上菜時開蓋,雲一樣的白煙先冒出,芬香氣味讓味覺覺醒,豐富的味道,視覺的滿足,我叫它做「雲中鴿」,多一點點詩意!

  份子料理的煙燻槍,在粵菜烹調上不常見,因為煙燻的效果比較輕盈,老師傅嫌它味道不夠濃郁,其實只要善於利用,對調味有很好的效果!蘋果木煙燻白松露海膽飯,做法與早前介紹過的上湯蟹肉燴飯相近,熟米飯以雞高湯餵味,最後加入白松露油提升味覺的同時,再蓋上透明玻璃罩煙燻,輕柔的煙燻味道是淡淡的、輕輕的,一點也不搶味!

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紀曉華


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