美食紀行——潮州——仙鶴神針

  粵菜四大支脈中,個人最喜愛潮州菜。潮州位於閩、粵之間,唐末戰亂,中原士族避難福建,到了宋代再南遷至潮州。潮州設府建城有六百五十多年歷史,文化豐厚,菜品同樣也豐富。

  傳統工夫菜有一道《鴿吞燕》是經典,乳鴿洗淨去骨,將燕窩與火腿釀入鴿內,將鴿頸皮拉下打結封好。乳鴿放入滾水中燙煮後撈起,皮肉收緊後放入燉盅,再注入上湯燉上三小時。鴿吞燕曾經在香港很流行,改良的版本也不少,有人釀入魚翅,名字就改成《仙鶴神針》。

  《仙鶴神針》是台灣武俠小說泰斗臥龍生的名著,一九七七年香港佳藝電視改編拍攝為電視連續劇,配合股市暢旺「魚翅撈飯」的年代,《仙鶴神針》曾經是很多餐飲名店的招牌菜。九十年代初,信和廣場沙嗲軒仍然有做,及後尖沙咀金燕島接力,現在是買少見少。《仙鶴神針》要做到「爭霸江湖」,先要有刀功。水枱師傅沒有一雙巧手,要將乳鴿起骨做到皮不破損,一點也不容易!

  現代人講生態、講環保,魚翅早已經成為禁忌詞。潮州菜特色是濃淡分明,《鴿吞燕》口味講求清淡,《仙鶴神針》特色味道較濃口。罷食魚翅十多年,《仙鶴神針》味道對我來說已經不重要,反而是潮州菜的魔力愈來愈變得平凡。潮州菜對於粵菜影響深遠,連一些基本的「通俗味道」如魚蛋與牛丸等,也愈做愈失色。潮州菜有「山」有「海」,大菜講究製法,工夫多而細煩,懂得吃的人愈來愈少,做的人也不多,要吃復古潮菜的味道,潮汕是最後的一個橋頭堡。

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紀曉華


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