美食紀行——廚房靈魂

  米芝蓮餐廳評審標準登陸香港十多年,影響一般人最深,可能是中菜廚師固有的一種「廚房佬」印象!中廚由「被看低」變成「不錯」,地位形象提升同時,人工都可以幾何級上升,當中又以米芝蓮星級名廚尤甚。

  名廚講形象,要同時兼任人事管理、菜式研發與媒體採訪示範以外,還要像西廚一樣要走出廚房與客人「打招呼」。名廚面對客人,最常聽到當然是一些讚好說話:湯好飲、雞好吃,炒粉麵飯也出色。名廚化身「萬能俠」,其實中廚工種多:爐頭、砧板、上雜、燒臘、點心、打荷、水台,七大工種各司其職。

  中廚分工細緻有序,爐頭負責烹煮,順序分為頭、二、三鑊至尾鑊,過往酒樓生意興旺,七至八鑊也常見。尾鑊一般負責最簡單的油炸食材,上一級專責炒粉麵飯,由於天天處理,對食材的感覺特別高,炒出來的比頭鑊更好吃!頭鑊、二鑊經驗比較好,負責較矜貴的菜式。傳統上,「炒鑊」是中廚的靈魂人物,不過也有例外,三星食府龍景軒主廚德哥就是砧板廚師出身,主要負責各種原材料烹製前的刀工處理與調味。

  菜館的味道,便由砧板廚師的「斤両」去決定。砧板可以分為頭砧、二砧,依次類推,酒家愈大,需要的砧板愈多。上雜是海鮮酒家的靈魂,是廚房中的大位,負責蒸櫃。貴價海鮮分秒間決定成敗的食材,便要靠上雜的功夫。上雜又稱上四門,二十多年前入行寫食,前輩說上四門要負責蒸、燉、炆、扣,餐館不夠班,就請不起懂功夫的「正四門」!

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紀曉華


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