美食紀行——中廚摩打手

  星期一介紹中廚工種中的爐頭、砧板與上雜。城市現代化,租金、人工成本在上漲,廚房空間與人手比例被迫變小。一個廚師懂得愈多、愈機動化,能力就愈被應可。最常見到的「萬能廚」都是一些家庭小菜館,三姐海鮮飯店、合時小廚、新漢記與粥棧小廚等,開始時人手都相對少。

  這一類菜館,基本上只會分成為「爐頭」與「砧板」兩部份。爐頭工作集中所有烹煮,砧板就要處理上雜、打荷與水台的三面工夫。

  打荷是機動能力最強的廚師,既要配合爐頭,接單後負責配菜,把預先加工好的料頭、菜料傳遞至炒鑊師傅,在炒鑊烹製菜品同時,打荷就開始準備下一份配菜,這一部份行內稱為執碼。打荷配炒鑊,一般比例是一對一。打荷是摩打手,速度快工作乾淨利落,待炒鑊師傅完成菜品烹製時,又要準備餐盤及協助裝飾。打荷概念上是「行雲流水」,掌握廚房內的分流。很多人認為打荷是「乜都識少少」,廚房大位做不到,唯有做個大打雜!

  著名心理學之父、美國心理學家威廉.詹姆斯曾經說:「思想(態度)決定行動,行動決定習慣,習慣決定性格,性格決定命運。」打荷師傅轉數高又捱得,廚房內工作,細至上漿、醃製與吊毛湯都需要處理。一個心理面需要承受極高壓力的位置,看似不是一把手,很多到最後都當上老闆。

  打荷師傅這一個職位源於粵菜,是樓面與及廚房中間的一條橋樑,可以有效做到廚房秩序的運轉同時,也有助縮短出菜時間。上世紀八十年代內地開放,酒店中廚到內地工作,推廣下打荷「快流」變成為主流!(www.youtube.com/channel/

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紀曉華


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