美食紀行——八寶飯滋味

  寫了兩星期中式廚房,網上有朋友留言,想不到你是老餅!

  四、五十年代,香港人口與經濟增長特快,燒臘店早已經遍地開花,怎麼算,我也只能是半個老餅。中式廚房博大精深,單一個「燒臘」部,工種已經分成燒、臘、滷三部份。港式燒臘,燒味以外,還要兼賣臘味與滷味。走向半百人生的《我輩中人》,燒臘店叉燒、燒肉、燒鵝、乳豬、燒乳鴿是基本,金錢雞、禾花雀、琵琶鴨這些年輕一代認為快要「失傳」的菜式,在當時是非常普遍。

  燒臘店有季節性,秋風一到,很多店家都會兼賣臘味,為了標榜「自家口味」,具規模一點的燒臘店都會自己做,後來由於人手與空間問題,都交由專門製作臘腸的工場去做。臘味在燒臘店漸漸式微,主要原因是天氣暖化,城市人口加上汽車增長快,「冬天」暖笠笠食臘味的概念,已經被消失。

  過往生產臘味要靠天時,半年生產,好天斬埋落雨柴!燒臘店為了在短期內能夠做到促銷效果,很多臘味都講意頭,而金銀膶則是當中的佼佼者。沒有金、沒有銀,肥豬肉釀進豬膶中,為的是家肥屋潤。膶腸用「肝」,以鴨肝為主流,燒鵝之王鏞記更首創鵝肝腸。

  「冬天」食臘味,「夏至」吃燻蹄,燻蹄製作不難,靠的是白滷水汁,夏天吃配合蒜茸醋蘸汁,味道酸又能夠去除豬手的油膩,是燒臘店開胃食品首選。燒臘店食品種類多,假如雙拼、三拼、四寶飯還不夠霸氣,不夠澎湃,不如坐上時光機穿梭,試一試往昔八寶飯的好滋味! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華

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