美食紀行——天然的海味

  秋天的螃蟹最肥美,天氣轉涼,按照正常的市場供求,三點蟹、花蟹產量最多,價格便宜也好吃。蟹季到,原本會因為蟹當造、產量足而受益,怎知道一個颱風就打散了海蟹迷的部署!

  海蟹屬於季節性,不同於紅蟳、大閘蟹等養殖蟹,颱風來前漁民不能出海,颱風走後兩、三天才能夠再次進行作業。香港買到的海花蟹、三點蟹,有不少來自台灣西北部的西北漁場。由於漁民會在萬里區的東澳漁港或龜吼漁港上岸,台灣人一般會統稱花蟹、三點蟹、石蟳等為萬里蟹。第一次聽萬里蟹的名字,以為有新品種,台北朋友開了兩小時車到海邊吃才知道,「萬里蟹」是聞名業界的一個品牌!

  萬里蟹佔台灣八成海蟹市場,當地漁民有句口令「永續海洋」。海洋永續當然不能夠趕盡殺絕,放棄可以擴大捕獲的拖網及圍網法,用上吊籠法,取之有法,產量就可以永續,價格也相對穩定!

  三點蟹從小就吃,見到三個紅點,就會叫它「老夫子」。廣東人喜歡清蒸,老媽一般以薑葱熱炒,還有一種鹽醃蟹醬。北方人鹽醃蟹,把蟹以鹽水沖刷清洗,打開蟹蓋後,去除肺膜分塊,再以擀面棍舂壓碎然後與海鹽按照一定比例混合,最後放入玻璃瓶子,放入冰箱發酵兩個月。鹽醃蟹醬做法源於天津北塘漁港,漁民用同樣的方法做蝦蟹醬,蟹醬因為有殼不好賣,漁民只做小量自家用,不是當地人,就以為只有北塘蝦醬。小時候兩樣都試過,蝦醬重鹹鮮,蟹醬聞起來像法國的洛克福藍紋芝士,發酵的蟹醬包裹着滑滑的蟹腳鮮味,是品嚐過最天然的海味!

(www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華


hd