美食紀行—— Alexandre Polmard 世界最貴牛肉

  日本黑毛和牛矜貴,早已深入人心,只不過這一種等閒過千港元一塊的黑毛和牛,相比起法國東北部聖米耶小鎮上自由放養的金髮阿基塔牛,幸福感就要低得多!

  金髮阿基塔牛,是特別為培育牛肉而混合三種山地牛而成的巨大牛種,公牛在飼養七個月後,體重達到近三百公斤,十五個月的成年牛,體重更增至五百公斤,比起傳統安格斯牛二十四個月的成長期短,而且牛肉產量更多。

  不過要真正讓金髮阿基塔牛閃亮的,是法國著名的牛肉世家Polmard家族。上世紀九十年代,Polmard家的祖父和父親,研發出一種特有的熟成牛肉冷凍技術,透過攝氏零下四十三度的「極度」冷凍,再加上時速一百二十公里的冷空氣吹送,熟成牛肉的成品肉味濃郁,肉質鮮嫩,完全感覺不到水份曾經被抽走,開創了一種革命性的肉類「冬眠療法」。

  「冬眠療法」Hibernation技術可以將熟成牛肉中的脂肪氧化,產生谷氨酸的同時,也保留牛肉中的水份而產生出一種「新鮮」感覺,味道變得細膩輕柔!

  Polmard家的牛肉號稱是「世界最貴牛肉」,熟成十五年的牛扒,一塊要價三千二百美元(約二萬五千港元),一點也不誇張。Polmard家族由一八四六年開始已經養牛,Alexandre Polmard是家族的第六代傳人。熟成牛肉是罕貴食材,年輕人懂得市場經濟,控制了供求線,每星期還會超限量宰牛。牛肉按照不同的部份,在自設的實驗室內進行牛肉熟成。

  貴賣貴買,Alexandre Polmard的牛肉矜貴有認證,不但是只有「求」,他還要選,香港區只有幾家星級名店有售,而且大部份都集中在中環核心金融區內,AMI、CAPRICE、MARGO、ÉPURE,名廚施魔法,各有各特色!  

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紀曉華


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