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  • 2022年8月18日 星期四

紀曉華 - 濟州第一湯|美食紀行

韓國濟州島的花季在二月開始,梅花、櫻花,緊接的還有油菜花!濟州島,我辦的美食團沒有去過,最主要因為濟州天氣比較不穩定,風大雨多,美食團客人難得出來玩一次,遇上了難免還是有一點失望,所以濟州島都不被列作正選!

最喜歡三月份的濟州島,天氣比較冷,下雨天比較多,少了旅客,多一份寧靜。蕨菜湯和蕨菜煎餅是在地名菜,入口苦澀,當地人相信能夠「排毒去火」。蕨菜是野菜,日本人稱它做山菜Sansai,三、四月份屬於時令,在日本吃懷石料理,尾端內捲、帶着小鈎呈彎曲狀的「嫩蕾」就是。

蕨菜含有水溶性纖維果膠,煮熟後有類似秋葵的黏滑感。做蕨菜煎餅,蕨菜會先經過水煮,再切粒,黏滑感與苦澀味都會降低,之後加入雞蛋、小麥粉(也有用木薯粉)與調味料拌勻,放入油鑊中煎成餅。蕨菜餅口感類似潮州煎蠔餅,「苦澀」能夠喚醒味蕾。

蕨菜湯用的是生曬後的乾蕨菜,配合褐藻類的馬尾藻與牛肉大骨熬煮(也有用豬骨),調味用韓國大醬、辣椒粉及大葱,牛肉燉煮至軟爛吸收湯汁後,加一碗白飯,面對濕冷的季節,特別暖心!

人體對於「味道」有一個龐大的記憶庫,濟州蕨菜湯在韓國大醬湯中排名很高,牛骨湯底外,還有海鮮味道,乳白色的蜆、貝與魚類湯底,配上大葱絲與芝麻油,加入米飯吸收湯汁精華,一口一鮮味。蕨菜經曬製後,香氣特別強,加上馬尾藻天然的成份與氨基酸相近(氨基酸是天然的味精),又含有豐富礦物質和維生素,被推為濟州第一湯是值得的! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)
紀曉華

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