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  • 2022年8月8日 星期一

紀曉華 - 法國—愛的卵子|美食紀行

韓國女神孫藝珍和男神玄彬舉辦世紀婚禮,網上流出的菜單,頭盤是生存在地球上超過二百五十萬年以上的鱘魚卵。鱘魚卵即魚子醬,英、法語共通的Caviar。俄羅斯和伊朗是傳統大國,近數十年人工養殖普及,天然放養魚場遍布世界各地。中國是魚子醬出口大國,數量大得足以左右市場價格,讓魚子醬由帝皇級數變成庶民都可以享用的味道。

杭州千島湖,可說是中國魚子醬的起源地,只從紀錄片看到,未有親身體驗,反而法國西南部地區的阿基坦(Aquitaine)養殖場便去過數次!法國鱘魚原生種多來自西伯利亞和俄羅斯,水質好,活水養殖以外,還有氣候因素要注意。天氣太熱,水中含氧量逐漸變低,鱘魚的死亡率大增。天氣太冷,鱘魚冬眠不進食,同樣影響成長周期。最影響魚子醬等級分別及價格是鱘魚品種與養殖期,法國人很早已經有標準,規定只有Beluga、Oscietra和Sevruga這三種鱘魚的魚卵,才可以製成魚子醬。Beluga年產量低,養殖期最長;Oscietra養殖十二年左右取卵;至於Sevruga七年就可取卵,飼料成本及成長期的死亡率都反映在價格上。

鱘魚只有雌魚才能生產魚子醬,但要分辨鱘魚的性別,偏偏要待至幼魚生長滿三歲才可以,養殖的頭三年,就等同是買大細在賭博!

醃製鱘魚時間同樣分級制,最短是零至一個月的Primeur,醃製成熟的Mature則需要三至六個月,三星級餐廳大廚最常使用Affine,便需要六個月以上醃製出鮮味Umami。鹹鮮味道是魚子醬誘人的地方,要避免入口變腥,法國人喜歡用酸度高的香檳做搭配。吃魚卵,有意頭,恭賀男神、女神明年抱寶寶! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)
紀曉華

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