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  • 2022年8月8日 星期一

紀曉華 - 紅燒牛肉麵|美食紀行

想到台北,就想吃一碗好吃的紅燒牛肉麵!香港打着牛肉麵品牌的有多家,出門就有,不過還是想吃一碗「家常味」。

牛肉麵要做得好,湯底、麵條、牛腩肉缺一不可。牛腩我用的是鮮黃牛腩,麵條用高筋麵粉自家做(大家也可以在麵店買上海粗麵代替),三者之間最花工夫是湯底,一般家庭食譜會將牛腩原條水煮切塊,之後將砂糖炒至焦糖色,加調味料與清水同煮。

我的做法重味不重「色」,白蘿蔔、番茄膏、葱、薑、蒜頭、老抽、陳醋、辣豆瓣醬、辣豆腐乳、米酒與香料包(青紅花椒、八角、桂皮、香葉、芫荽籽、胡椒、丁香、乾辣椒),而最特別的焦糖味道來自洋葱。焦糖洋葱用法式洋葱湯的方法,將切絲洋葱以小火炒到焦糖色,甜度色澤比起用糖煮的自然甜香,更加有層次。

處理新鮮牛腩不用浸鹽水,切大塊(炆煮後會縮小),熱鍋落油,將牛腩四面封煎後,順序加入薑、葱、番茄膏、豆瓣醬與蒜頭,中火炒香後,再加入米酒、辣豆腐乳、香料包、白蘿蔔塊、老抽、陳醋、水,以小火炆煮一小時後將湯汁過濾,牛腩放回上湯內備用。

有了湯底與有牛腩,處理好麵條是最後一步。麵條講求入口的「煙韌」度,要煮到彈牙又不易斷。清水半鍋火力全開,再準備好兩碗清水,麵條水滾後落鍋,要不時用筷子攪動。當水再燒熱至起泡的時候,加入一碗清水,繼續將麵條攪拌,第二次起泡後,再加一碗清水煮至起泡,再把麵條放進牛肉湯就做好。要做美味的牛肉麵,工夫還是不能少! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)
紀曉華

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