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  • 2022年8月8日 星期一

紀曉華 - 埃文達山區芝味|美食紀行

返工要打卡,飲食同樣要打卡!網路上社群媒體的「打卡文化」,已經開始改變了超商的經營,尤其是在日本和韓國,便利商店每月、每周都會有新產品。

仿照卡通《Tom & Jerry》老鼠Jerry最愛的「大窿芝士」為造型的芝士蛋糕,在韓國已經流行了好幾年。「大窿芝士」原形產於瑞士中部伯恩州、埃文達河谷的埃文達芝士Emmental。

淡黃色的埃文達芝士體型大,製作一個就需要接近一千二百公升的牛奶,成輪狀形後,外形直徑約七、八十公分。埃文達芝士,做法與意大利巴馬臣芝士接近,選用未經巴氏殺菌的牛奶與前一晚的牛奶混合後再添加凝乳劑,同時也會加入產生氣體的丙酸菌。牛奶由液態轉變成「凝乳」後,工人會利用線網進行分割,並持續加溫攪拌至小塊的「凝乳」變乾硬。將「凝乳」撈起放入模具中進行加壓脫水與定形一天後,成輪狀形的芝士會轉到鹽水池中浸泡兩天,讓外皮形成並增添鹹鮮味。

要讓芝士內的氣孔成形,首先成輪的芝士會放到低溫的貯存室進行接近兩個星期的乾燥,之後將芝士移到溫度與濕度較高的發酵室。經過三十日的變化,丙酸菌會將芝士內的氧轉為二氧化碳,從而形成大大小小的氣孔,發酵後的芝士需要四個月以上的低溫熟成來增添風味。

最常見切成薄片中享用的埃文達芝士被稱為Classic,八個月熟成的被稱為Reserve。與法國葡萄酒一樣,熟成十四個月的Premier Cru最香醇,禾草、葡萄乾、蜜糖香氣,夾雜着山區小花、香草與杏桃乾香。芝士火鍋用上它,山區景像就在眼前! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)
紀曉華

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