任睇No.1
  • 29º
  • 85%
  • 2022年8月8日 星期一

紀曉華 - 香氣濃烈黑醬油 |美食紀行

星期一介紹四川紅醬油,有朋友問馬來西亞黑醬油又是甚麼來頭?

中式的老抽屬於釀造醬油,以黃豆和麵粉為原料,黃豆經過清水浸泡,蒸煮熟後冷卻,混合麴、小麥粉放進製麴室製麴。麴、小麥粉在黃豆表面形成麴菌(廣東地區的慣性稱呼為「璜」),經過兩、三天的培麴時間,黃豆麴就可以放入鹽水與缸進行發酵。

麴菌中的酵素與酵母,不同於一般麵包或清酒內的酵母細菌,黃豆麴酵母有極高的耐鹽性,對於戶外陽光下進行生曬也不怕。黃豆有豐富的植物蛋白,透過酵母與酵素水解成為能夠愉悅人類及極富鮮味的「胺基酸」。至於打正「天然生曬」旗號的古法醬油所產生的醬油醪,受到高濃度鹽保護,使黃豆不腐敗而成為豆醬、麵豉醬等的原材料。

雙璜,起源於華南,醬油釀製經過雙重發酵,珍味特別濃。台灣傳統醬油俗稱「蔭油」,受到日治時期的影響,以純黑豆製造,風味會有不同。廣東式醬油所以叫做生抽或老抽,主要是「抽」(提取)的意思。老抽顏色較深,被稱為Dark Soy Sauce(黑醬油),不過與甜多於鹹的馬來西亞黑醬油比較,老抽增色、增甜同時,甘醇鮮味較突出!

馬來西亞黑醬油含鈉量很低,一般做法會混入麥芽糖或糖蜜增色,質地偏濃厚類似糖漿。黑醬油熱炒加辣,所產生的焦糖香辣獨一無二,無論炒蘿蔔糕(菜頭粿)或是炒貴刁都非常美味。特別的焦香氣味,就算眼睛被蒙蔽,香氣也不能隱藏,嚐一口就知道!黑醬油流行於印尼、泰國與馬來西亞,主要原因是混合辣椒後所產生的味道,香氣濃烈而獨特。 
(www.youtube.com/channel/
UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?
view_as=subscriber)
紀曉華

hd