紀曉華 - 香氣濃烈黑醬油 ｜美食紀行
紀曉華
2022-05-11 00:00
字體大小
星期一介紹四川紅醬油，有朋友問馬來西亞黑醬油又是甚麼來頭？
中式的老抽屬於釀造醬油，以黃豆和麵粉為原料，黃豆經過清水浸泡，蒸煮熟後冷卻，混合麴、小麥粉放進製麴室製麴。麴、小麥粉在黃豆表面形成麴菌（廣東地區的慣性稱呼為「璜」），經過兩、三天的培麴時間，黃豆麴就可以放入鹽水與缸進行發酵。
麴菌中的酵素與酵母，不同於一般麵包或清酒內的酵母細菌，黃豆麴酵母有極高的耐鹽性，對於戶外陽光下進行生曬也不怕。黃豆有豐富的植物蛋白，透過酵母與酵素水解成為能夠愉悅人類及極富鮮味的「胺基酸」。至於打正「天然生曬」旗號的古法醬油所產生的醬油醪，受到高濃度鹽保護，使黃豆不腐敗而成為豆醬、麵豉醬等的原材料。
雙璜，起源於華南，醬油釀製經過雙重發酵，珍味特別濃。台灣傳統醬油俗稱「蔭油」，受到日治時期的影響，以純黑豆製造，風味會有不同。廣東式醬油所以叫做生抽或老抽，主要是「抽」（提取）的意思。老抽顏色較深，被稱為Dark Soy Sauce（黑醬油），不過與甜多於鹹的馬來西亞黑醬油比較，老抽增色、增甜同時，甘醇鮮味較突出！
馬來西亞黑醬油含鈉量很低，一般做法會混入麥芽糖或糖蜜增色，質地偏濃厚類似糖漿。黑醬油熱炒加辣，所產生的焦糖香辣獨一無二，無論炒蘿蔔糕（菜頭粿）或是炒貴刁都非常美味。特別的焦香氣味，就算眼睛被蒙蔽，香氣也不能隱藏，嚐一口就知道！黑醬油流行於印尼、泰國與馬來西亞，主要原因是混合辣椒後所產生的味道，香氣濃烈而獨特。
（www.youtube.com/channel/
UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?
view_as=subscriber）
紀曉華
中式的老抽屬於釀造醬油，以黃豆和麵粉為原料，黃豆經過清水浸泡，蒸煮熟後冷卻，混合麴、小麥粉放進製麴室製麴。麴、小麥粉在黃豆表面形成麴菌（廣東地區的慣性稱呼為「璜」），經過兩、三天的培麴時間，黃豆麴就可以放入鹽水與缸進行發酵。
麴菌中的酵素與酵母，不同於一般麵包或清酒內的酵母細菌，黃豆麴酵母有極高的耐鹽性，對於戶外陽光下進行生曬也不怕。黃豆有豐富的植物蛋白，透過酵母與酵素水解成為能夠愉悅人類及極富鮮味的「胺基酸」。至於打正「天然生曬」旗號的古法醬油所產生的醬油醪，受到高濃度鹽保護，使黃豆不腐敗而成為豆醬、麵豉醬等的原材料。
雙璜，起源於華南，醬油釀製經過雙重發酵，珍味特別濃。台灣傳統醬油俗稱「蔭油」，受到日治時期的影響，以純黑豆製造，風味會有不同。廣東式醬油所以叫做生抽或老抽，主要是「抽」（提取）的意思。老抽顏色較深，被稱為Dark Soy Sauce（黑醬油），不過與甜多於鹹的馬來西亞黑醬油比較，老抽增色、增甜同時，甘醇鮮味較突出！
馬來西亞黑醬油含鈉量很低，一般做法會混入麥芽糖或糖蜜增色，質地偏濃厚類似糖漿。黑醬油熱炒加辣，所產生的焦糖香辣獨一無二，無論炒蘿蔔糕（菜頭粿）或是炒貴刁都非常美味。特別的焦香氣味，就算眼睛被蒙蔽，香氣也不能隱藏，嚐一口就知道！黑醬油流行於印尼、泰國與馬來西亞，主要原因是混合辣椒後所產生的味道，香氣濃烈而獨特。
（www.youtube.com/channel/
UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?
view_as=subscriber）
紀曉華
最Hit
失業大叔回內地賣腸粉！慘遭香港外資公司裁員 開車仔檔做「廣東味」 網友見1細節大罵：丟香港臉
2024-04-24 12:12
有片｜火葬場竟變奪命塚 圍牆突整幅倒塌活埋5人 2女童路過也枉死
2024-04-24 03:29
馬會撥捐7.2億港元 助過渡性房屋家庭自強
2024-04-24 11:00
星島申訴王｜年輕女教師玩交友App 墮「殺豬盤」 網戀陷阱輸身家
2024-04-24 08:00
更多文章
