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  • 2022年8月8日 星期一

紀曉華 - 手製意大利麵 |美食紀行

  香港人識飲識食,不過一說到意大利麵,九成的流通做法都不能接受。
首先是定位錯誤。意大利人吃麵要Al Dente彈牙有嚼勁,坊間茶餐廳與一般網上的「意大利麵」外賣,煮出來的口感就是軟腍腍,難怪香港人要將意大利麵條喚作「意粉」。意粉印象深入民心,從小就習慣,反而麵條煮出來有咬口,大家都不一定接受。

Pasta是意大利麵的統稱,日常流通的有過百種,新鮮製成的意大利麵叫Pasta Fresca,乾製的叫Pasta Secca。記得幾年前美食團在佛羅倫斯一家二星餐廳的一次意大利麵體驗,廚師煮了一份海鮮意大利麵,當時大家覺得麵上有掛汁,連麵條都做到咬口兼彈牙,當時大家在猜測,麵條必定是新鮮製作,只有我一個人力排眾議,認定是優質的乾麵條。請侍應問主廚怎麼做到這麼好吃的新鮮意大利麵條,誰料主廚一臉尷尬,把黃色包裝的Martelli乾麵條拿在手作解釋。

擁有九十四年歷史的Martelli Pasta,在意大利著名景點比薩斜塔鄰近的一個中世紀小村莊Lari製造,用硬粒小麥杜林(Durum)磨粉及冷水製作,最後用青銅切割麵食模具緩慢擠壓出來,麵團不會過熱,水份保存更好。麵條經過低溫乾燥,與普通貨相比,表面更「粗糙」,就像是自製新鮮的意大利麵條一樣,完美地吸收任何類型的醬汁,做到最好的「掛汁」效果。

Martelli Pasta取決於種類與重量,大概五、六歐羅一包,當時一團人就買了二十包。回來後在小型精品食材店發現,售價過百,最後在網上找到每包八十八,有興趣吃高質咬口意大利麵條,我推薦它。 (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)
紀曉華

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