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  • 2022年8月18日 星期四

紀曉華 - 日本──笑傲江湖|美食紀行

上星期介紹日本模具,與東京朋友聊起近代日本西式甜點的進化,朋友第一個反應是巴黎開店、玩日本元素反攻東京的天才甜點師青木定治(Aoki Sadaharu)。
Aoki的成名作是法國甜點馬卡龍,二○○○年前後在巴黎冒起,日本設計師,巴黎時尚大牌搞活動都離不開青木定治。Aoki成名是天時、地利與人和三合,柚子、抹茶馬卡龍一出驚艷巴黎。不過要數影響當代日本西式甜點進化的傳奇人物,杉野英實(Sugino Hidemi)是我心中的第一人(起碼性格是)。

七十年代末已經到巴黎的名店修行,一九九一年帶領日本代表隊參加甜點世界大會獲獎,上網找大師比賽的成名作品開心果朱古力杏仁海綿蛋糕Ambroisie的資料,就可以看到不同國家的甜點師會按照他的食譜做練習。杉野英實的慕斯蛋糕特別有名,清香細膩,件頭小,糖份較輕,也改變了法式甜點的傳統。

杉野英實由名古屋、神戶到東京先後都有開店,不過比起後輩青木的進取,杉野英實較個性,一人一店,品牌不做大。神人做神事,二○○一年神戶店結業後,索性關店去旅行,美其名當然是取經找靈感。

東京京橋店在二○○二年開業,重新上路的杉野,立刻令這店變成排隊名店。日本的法式甜點比法國更細膩,特別是日本人重視的「一口」多層味道,在杉野的手上變得更精緻。京橋店過往去過,排隊一次一口氣吃了多款,平均價在六百五十日圓至七百日圓一件,手工製作非常超值,還以為今年聖誕到東京可以再吃到,不過傳奇名店今年四月三十日已結業。大師開店三十年,理應可以賣專利,光榮引退不為個人名利,真正是笑傲江湖!
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紀曉華

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