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  • 2022年7月1日 星期五

紀曉華 - 波爾多──深層記憶的味道|美食紀行

想做波爾多甜品可麗露(Cannelés)很久,卻又捨不得買黃銅模具(每一個近百港元)。退而求其次,有人說硅膠模具就可以。

可麗露是波爾多代表甜品,外皮金黃脆焦,入口香脆軟嫩,超濃縮的雞蛋、雲呢拿與Rum酒香。在波爾多餐廳吃到當天烘烤的可麗露,都不能回頭!

可麗露麵糊不難做,網上可靠的食譜很多,雲呢拿籽、牛油、牛奶、蔗糖和雞蛋黃混合,冷藏二十四小時是基本,能夠讓麵糊休息兩至三天,經低溫自然發酵,焗出來的氣泡鬆軟感覺會更好。

銅製模具外形小巧,像一個風鈴,也有人稱可麗露為天使之鈴。第一次用銅製模,清洗後抹乾,在模具內抹上一層軟牛油,然後送到焗爐內烤焗上「油」。銅模製作工夫多,模具用後不清洗,牛油保護內層不氧化。每一次焗都要用蜂蠟和牛油上模,在冷卻架上倒置,之後再放入冰箱冷藏。「蜂蠟油」令到可麗露表面光滑閃亮,高溫下轉焦色,銅製模具效果始終最佳,硅膠模具做不到同樣的效果。

可麗露成名於波爾多,故事也與釀酒有關係。葡萄酒經過二次發酵後,桶內會有殘餘的渣Lie。「澄清技術」去渣法在波爾多廣為流傳,釀酒師運用拂打後的雞蛋白泡來淨化釀酒所產生的酒渣。蛋白用了,蛋黃不浪費,酒商全數捐給地方上的女子修道院。修女不是專業烘焙師,一次不小心烤焦了,成為可麗露的雛形。可麗露食譜多變化,甜品師傅各有各處理法,日本人加入抹茶,也有人為了香氣加入肉桂粉。我最愛溫暖褐黑脆焦的可麗露,表面上淋上黃褐色的鹽香牛油,附上我深層記憶的味道!(www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)
紀曉華

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