紀曉華 - 點菜學問｜美食紀行
紀曉華
2022-07-04 00:00
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國家主席與暹芭風球前後腳來訪，來去匆匆。
連續兩日遇上特別情況，怕交通出現狀況，留家吃飯的人特別多。港人打風吃罐頭與公仔麵是過去傳統，現在食物包種類多，南方的雲吞、北方的餃子，甚至乎江、浙一帶的小籠包，冰箱內也會有存貨。
南、北味道各有喜好，不過要一盡「地主之誼」，設宴歡迎主席，太輕、太重都不合宜。上網找資料，時任特首在禮賓府設宴的餐單雖然沒有公佈，透過政府在灣仔君悅酒店宴會廳的歡迎晚宴餐單，大概可以了解到設宴款待國家主席的基本規格。
魚翅、藍鰭吞拿魚及髮菜，關乎到食物鏈與瀕臨絕種議題，不用指令，早就被剔出名單之外。鮑魚與燕窩，胡錦濤時代，時任特首曾蔭權有款待過。習主席提倡節儉，為免出錯，安排的官員自然是可免則免。鮑魚以海產養殖為主，不算甚麼名貴菜式；燕窩有促進細胞分裂的激素和表皮生長因子，過去有傳會增加癌細胞的生長風險（雖然未有確實證據），燕窩貨價也不會太高。
宴會餐單講究穩定性，最常見的清蒸海上鮮，每一尾均是「咁高咁大」，並以養魚為主，加上現在是休漁期，就算找到正宗海魚，要避嫌，酒店也不敢亂用。
網上報道說，主席晚宴最名貴的菜式是碧綠蝦籽大烏參。先不說價錢，紅燒海參由北方魯菜發揚，南方口味改變成紅燜海參。海參入味難，北方人用京葱燒汁煮，濃味蓋過一切。在福州老菜佛跳牆與紅燒之間的紅燜，主鮮味輕，口味細緻，被白鑊炒過的蝦籽兼容了兩派精華，也算是拉近了距離，引出一口「濃」。政治要正確，點菜也可以是一種學問！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
連續兩日遇上特別情況，怕交通出現狀況，留家吃飯的人特別多。港人打風吃罐頭與公仔麵是過去傳統，現在食物包種類多，南方的雲吞、北方的餃子，甚至乎江、浙一帶的小籠包，冰箱內也會有存貨。
南、北味道各有喜好，不過要一盡「地主之誼」，設宴歡迎主席，太輕、太重都不合宜。上網找資料，時任特首在禮賓府設宴的餐單雖然沒有公佈，透過政府在灣仔君悅酒店宴會廳的歡迎晚宴餐單，大概可以了解到設宴款待國家主席的基本規格。
魚翅、藍鰭吞拿魚及髮菜，關乎到食物鏈與瀕臨絕種議題，不用指令，早就被剔出名單之外。鮑魚與燕窩，胡錦濤時代，時任特首曾蔭權有款待過。習主席提倡節儉，為免出錯，安排的官員自然是可免則免。鮑魚以海產養殖為主，不算甚麼名貴菜式；燕窩有促進細胞分裂的激素和表皮生長因子，過去有傳會增加癌細胞的生長風險（雖然未有確實證據），燕窩貨價也不會太高。
宴會餐單講究穩定性，最常見的清蒸海上鮮，每一尾均是「咁高咁大」，並以養魚為主，加上現在是休漁期，就算找到正宗海魚，要避嫌，酒店也不敢亂用。
網上報道說，主席晚宴最名貴的菜式是碧綠蝦籽大烏參。先不說價錢，紅燒海參由北方魯菜發揚，南方口味改變成紅燜海參。海參入味難，北方人用京葱燒汁煮，濃味蓋過一切。在福州老菜佛跳牆與紅燒之間的紅燜，主鮮味輕，口味細緻，被白鑊炒過的蝦籽兼容了兩派精華，也算是拉近了距離，引出一口「濃」。政治要正確，點菜也可以是一種學問！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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