紀曉華 - 超級無敵八爪魚|美食紀行

八爪魚口味濃厚,歐洲國家中,西、葡人是八爪魚專家,油炸、湯煮與烤焗,質素與味道都非常高!

亞洲國家中,韓國與日本兩地特別喜歡用上八爪魚做料理。釜山人用麻油、大蒜、泡菜與上湯陶瓷鍋煮章魚鍋,迷你八爪魚拌韓式豆瓣辣醬鮮吃活吞。用同一類食材,兩地煮出來的質感與味道也不一樣,關西大阪的章魚燒,一般迴轉壽司店經常見到的八爪魚片,日味的口感總是「太有咬勁」,甚至根本咬不動。

第一印象往往影響食材的慣用標準,八爪魚「又韌又難煮」,對很多家庭主婦都是一種挑戰。要肉質柔軟嫩滑,低溫蒸煮、燜燒、燉煮,都是處理上一些最佳的方法。日本人煮八爪魚不費工夫,一般會利用到大根(白蘿蔔)與紅豆(同時可以增加顏色)的天然酵素去分解八爪魚的蛋白纖維,並同時受惠於低溫烹煮,沒有讓八爪魚流失太多水份,入口的口感更加鮮嫩多汁。

「櫻煮八爪魚」常見於高級日本料理店,八爪魚解凍後搓揉按摩四、五十分鐘,之後搓鹽除去外皮上的黏液,再慢煮處理一小時,成品軟腍鮮美。

一條肉質完全「放鬆」、調味精準的八爪魚,吃過一次就會感動一世,三星餐廳志魂(Sushi Shikon)的招牌菜八爪魚是「櫻煮」法的最高境界。志魂餐費由最初的三千五起步,到現在平均消費(加上酒水)近萬的「高門檻」,早已脫離我的口袋食店。我也試過自煮研發「志魂八爪魚」,做到接近的質感與調味,鮮味能夠鎖定,卻做不到「入味」,調低溫度、加長時間都試過,做到五成相近,朋友已經說我超級無敵,幸福感十足! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)
紀曉華

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