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  • 2022年9月25日 星期日

紀曉華 - 青蟹的「黃金年代」|美食紀行

  世界一通,休漁期雖然未解封,有賴於運輸便利,魚、蝦、蟹及貝類,一年四季都可以吃到。秋、冬季節,螃蟹特別肥美,不過中秋前是本地奄仔蟹的最佳食用季節,錯過了又要等到明年!
奄仔蟹,台灣人稱它為處女蟳,未經「蟹」事,肉質當然幼嫩。吃奄仔蟹,清蒸最傳統,近年流行鹽焗,各有各風味。

菲律賓奄仔蟹夠大隻,四季都有供應,水準穩定。本地奄仔體型較小,蟹膏甘香不膩,肉質較嫩,入口鮮甜。奄仔蟹,像日本北陸地區富山縣富山灣的鰤魚「冰見寒鰤」,不同的生長階段,有不同的稱呼,青魽魚、平安魚、油甘魚,不同地區有過百種以上的名字。

「奄仔」按成長階段被稱為重皮蟹、水蟹、肉蟹和膏蟹,雌性的奄仔是「青膏蟹」,雄性的青蟹長大經歷換殼,變成「重皮」。「奄仔」與「重皮」,分別是雌性蟹與雄性蟹一生最美好的「黃金年代」。

重皮經歷多次換殼後,體型愈來愈大,肉質雖然多,不過營養都輸送到蟹殼上,肉質削,便成了水蟹。「水蟹」是青蟹的過渡期,身體會慢慢成熟,雄性肉質會長多,雌蟹則在長膏,最後成為市場上的肉蟹與膏蟹。

本地奄仔蟹又稱為「本灣奄仔」,以前在流浮山一帶的鹹、淡水交界海域捕捉,現在「本灣」版圖擴大,統稱大灣區,一網打盡。本灣奄仔蟹無記認,店家做推廣就是靠口碑,碧儷苑開業一周年,店名雖然新,不過師傅班底勁,團隊來自名店老字號,主要做招牌套餐,六百元不到便有岩鹽焗奄仔蟹、法國煙鱔、花膠金湯翅、油泡斑球、頭抽乳鴿及章魚雞粒飯,真超值! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)
紀曉華

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