任睇No.1
  • 28º
  • 85%
  • 2022年10月3日 星期一

紀曉華 - 番茄肉丸|美食紀行

獅子頭是淮揚菜系中的名菜,食材簡單,只需要將半肥瘦豬肉剁好,加入葱末、薑末、醬油、紹興酒、雞蛋、白胡椒粉拌勻,再多攪拌幾下,讓肉的黏性增強。做上海獅子頭,豬肉碎需要放入適量的水份,讓肉質內的蛋白質在受熱時保持水份,吃的時候就會美味多汁!

肉丸要做得好不難,學懂了解,就可以融會貫通。第一次學做意式番茄肉丸,老婆婆教我的就是多放麵包屑,再加蛋與水。麵包屑,在西方烹調技術上有黏合及保濕的作用,雞蛋有助黏結,如果只用蛋黃,鮮味就會更突出。

搞明白了肉丸保濕,其他就是味形。西方肉丸一般以牛肉為主,豬肉的比例相對不多甚至是或零。不過現在市場混亂,要是單買冷藏牛肉碎,也有可能混入其他的雜肉碎。

有關肉丸子的製作,牛肉、豬肉的比例可以是七三分,六百克肉配一個洋葱碎與五十克的麵包屑。為了增加香味,有人會加入帕瑪森芝士粉,我會加些煙肉、番茜碎。蛋黃可以提鮮,每三百克可以用一個,兩個蛋黃再加入兩湯匙白蘭地、水及適量的鹽和黑胡椒拌勻,揉到出現黏性,蓋上保鮮膜冷藏四小時。取出冷藏絞肉後,捏成圓球,滾上麵粉,在大鍋中加熱橄欖油,將肉丸煎炸至金黃微焦,取出備用。

大鍋基本上不用清洗,可以加入六至八粒壓扁的蒜頭略炒,然後放一小塊牛油及一湯匙麵粉攪勻,再倒入三百毫升白酒煮滾。這個時候可以用木鏟把鍋底的焦混合,罐頭番茄肉一罐、香葉兩片,再倒進三百毫升上湯,中高加熱轉小火燉煮兩小時後,放過夜最入味!(www.youtube.com/channel/
UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_
as=subscriber)
紀曉華

hd