紀曉華 - 一「紀」之力|美食紀行

鮑、參、翅、肚,在中國菜中被視為四珍,四種珍味中的鮑魚、海參與魚肚,透過水產養殖技術,已經在海洋生態環境失衡中做到最基本的「一份力量」。唯獨是因魚翅利益衍生的鯊魚過度捕撈問題而形成海洋生態災難,不但未有停止,所產生的負面效應,還愈來愈嚴重!


美食家不吃魚翅(鯊魚翅),認識的可能只有我一人,每次飯宴預先知道菜單的,一般我都會直接告訴餐廳或主人家,有魚翅的「煮少一份」就可以。個人不吃鯊魚翅,有十年以上,看到那些漁民為了鯊魚的一鰭利益,而選擇的「割鰭棄身」法,看到了就想嘔。


中國人的「魚翅飲食史」眾說紛紜,網上看報導,說法最少有三種。一千多年前,唐、宋時代,魚翅是貢品,皇室專享。另一個說法是明朝期間,鄭和下西洋時,船員在前往的路途中,撿拾海島灘上鯊魚翅烹煮充飢而發現的。第三種說法傳頌於閩、台、日,是延平王鄭成功之父鄭芝龍發明的。鄭成功祖籍福建南安縣,南安近海,當地人有吃鯊習慣,鯊魚肝醬油水煮,鯊魚肉加工為魚丸。


飲食習慣以地域區分,鯊魚肉腥,肉塊有大量尿素,散發濃重的惡臭氣味。冰島人將鯊魚肉切下,放在石灘淺洞下,蓋上礫石,利用重量與暗黑把尿素分解。鯊魚肉經過五個月時間發酵及晾乾處理後,成為當地人的美味!


亞洲地區,台灣小吃中有一味「沙魚煙」,使用甘蔗、糖、茶葉與花生殼加熱煙燻,逼走鯊魚肉臭,燻入甜香。鯊魚是具爭議的美味,吃與不吃是個人取向,能盡一「紀」之力,比吃到的更滿足!

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紀曉華

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