紀曉華 - 石川縣的職人魂|美食紀行

北陸三縣,石川縣金澤市觀光資源最豐富,傳統工藝加賀友禪、金澤漆器和金箔工藝都非常有名。

金澤是福地,無論是日本戰國時代或是第二次世界大戰,戰亂總會在身邊繞過。地運好,經濟就會富強,金澤飲食文化多樣,日本著名飲食網站Tabelog的金獎店家,就有多家在此,只招待六至七位的金獎壽司店和懷石料理店,只要一有位,東京的美食家也會坐上新幹線,專程來吃一餐。

日本人講究地區性口味,石川縣臨近日本海,海產漁獲與東京灣面對的太平洋截然不同,加上食材品牌效應,產量極少及精品化的「能登牛」,以及在一九四五年以前直至今日都在金澤栽培的傳統蔬菜「加賀野菜」,都為金澤的地方料理增添幾分特色。

日本的工匠精神是「世一」,石川縣白山市有一家一百五十二年歷史的吉田酒造,韌力更驚人。被烈火吞噬過的吉田酒造,重整時面對一大筆債務,幾代人努力走過低谷高山。釀造的清酒品牌 「手取川」,不但在世界競賽中獲獎,更因為協助拍攝日本酒文化紀錄片電影《The Birth of Sake》(幾年前在香港上映過),讓這家地區酒造衝向世界,得到更多人認識。

日本酒的酒標是日本酒的「身份證」,「手取川」取名來自石川縣最大河流,用的是伏流水。伏流水是地下河道,手取川河急石多,經過山脈岩石過濾水質的伏流水,天然礦物離子「溶」合釀酒,為菌和酵母提供養份。「風土」是釀酒人的哲學,聯結了土地、氣候與人情。一方土地養一方人,伏流水水質細緻,是潛藏看不到,卻能透過味覺感受石川縣的職人魂!
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紀曉華

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