紀曉華 - 富山—不可思議之海|美食紀行

日本北陸三縣,富山縣的海味最具代表性。

富山灣被稱為「不可思議之海」,V形深直的海底山谷,春、夏立山黑部的冰雪融化匯流而下,暖海流由下而上,棲息在海溝深處的熒光魷魚,會隨着海流漂浮到近岸的海面產卵。「熒光魷魚」利用生物光在深海進行偽裝,入夜後,成千上萬在富山灣聚集,就變成「不可思議之光」。

雌性熒光魷魚產卵後便會死亡,容易變質,除了富山一些特定的壽司店可以吃到鮮活的刺身,其他地方一般吃到的都是醃漬的口味。醃漬,日本人稱為「沖漬」,熒光魷魚最常見的處理法是醬油漬,利用醬油的鹹度脫水,經過發酵後旨味(鮮味)更濃。

熒光魷魚是富山海味的第一擊,緊接登場的「富山白蝦」,盛產期為每年七、八月,白蝦最肥美鮮甜。白蝦刺身甜美黏口,不過同樣因為保鮮困難,過去要吃到鮮味的白蝦刺身,也只可以在富山。多虧冷凍和加工技術發達,富山白蝦刺身,全日本現都可以吃到。

富山白蝦最早被曬乾作為高湯食材使用,現在普及化,最常見的料理方式就是白蝦天婦羅蓋飯,加少許醬油,是富山盛夏的一道家常菜。年輕人接受美國文化,富山當地有脆炸酥香的「白蝦漢堡」,日本洋食塔塔醬(Tartar Sauce)用上洋葱、醃漬酸味小黃瓜碎,加入鹽、檸檬汁與蛋黃攪拌做蛋黃醬汁,配搭上富山白蝦一級美味。

富山灣是「母親的海」,漫畫家藤子不二雄A的家鄉冰見市,每年被視為鰤魚中極品的「冰見寒鰤」,都會洄游到此。要嚐現撈海之鮮味,富山縣不鮮不吃!
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紀曉華

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