紀曉華 - 屠夫牛扒|美食紀行

美國駐香港農業貿易處推廣食材,聯同城中餐飲店舉辦為期一個月的「Delicious USA」美國餐飲巡禮活動。

美國人胃口大,三十多年前第一次去加州,見識過「大人餐」,之後每次到訪,都會盡量要求份量減半或是會直接點「兒童餐」!不過近十多年,餐飲精品化,新一代以「質」去取代「量」,食材也從過去的被動變成為主動。

香港最多人認識的美國食材,首推安格斯牛扒,T骨、免翁、西冷與肉眼,各有捧場客。安格斯牛體型巨大,肉質纖維會因為肌肉組織的影響,有不同的味道!

T骨部位獨特,一塊有兩種味道,一面享受西冷,另外一面是牛柳,肉質與油脂對立,印象最深刻!免翁雖然同屬牛腰肉,不過位置靠近尾位,肌腹纖維活動量低,腰肉質較軟嫩,肉味較其他部位輕,不過由於產量較少,價錢相對卻更高。肉眼油花較豐富,肉味雖然不及西冷,入口軟腍,近年流行自家韓式燒烤,用味道、口感去取平衡,肉眼有絕對的優勢!

簡單而言,牛肉纖維組織活動愈多,肉味愈香濃。不過凡事總會有例外,Hanger Steak,廣東人叫「封門柳」 便是一例。Hanger從字面看是「懸掛的物體」,Hanger Steak連在牛腰椎前端橫膈膜上,看起來像懸吊沒有活動的「一小塊肉」,實質上與主動吸氣的主要肌肉聯繫,血味重,肉味濃郁,肉質纖維軟嫩。

Hanger Steak量少,被稱為「屠夫牛扒」,肉販過去留給自己吃,現代人愈食愈刁鑽,市場推廣把「故事」說好,入口商就開始把它引進。封門柳過去相對罕見,現在入口量多,是打邊爐常吃到的味道!(www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_
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紀曉華

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