紀曉華 - 奢侈海鮮|美食紀行

中秋雖然已過去,不過天口熱,要開胃口,在家還是會做一些泡菜。

泡菜是經過發酵的蔬菜,無論是鹽漬、糖醋酸,最初的目標都是透過脫水方法去做保存食材!

「漬物」,在日本是泡菜的一種統稱,醃蘿蔔、梅子與小青瓜等,幾乎每一餐都會出現。日本漬物口味多變化,透過醃漬的時間可以分成為「淺漬」、「當座漬」與「本漬」。淺漬需時短,花上兩、三個小時就完成,菜的水份保存比較多,入口較為爽脆。當座漬是漬物法的「短暫情人」,由一夜到一個月不等,視乎口味需要。本漬安份守「本」,時間最長,脫水同時,都會伴隨發酵為漬物增添風味。

日本漬物演變為發酵口味,用在魚鮮類最多。日本居酒屋常見,用魚內臟醃漬的「酒盜」與早前介紹過醬油醃漬的螢光魷魚是另一種。

「酒盜」初接觸不一定能接受,魚腸鮮味重,不過腥味更強烈,配合辛口清酒或是日本燒酎(燒酒),強強口味對碰,意料之外的配合。醃漬海鮮,一夜乾極流行。量大,廠商做法用鹽水浸泡,用冷凍風乾後再急凍,不過冷凍技術未成熟前,更多是曬乾!

漬物曬乾的日本珍味,烏魚子最廣為人知。烏魚子形狀像中國的磨墨長條,日本人稱它為唐墨。烏魚(烏頭魚)是洄游魚,每年冬季野生烏魚會洄游至高雄、台南外海一帶產卵。烏魚子加工製作技術由日本傳入,主要市場在日本,野生烏魚子有價,片片金黃,漁民見到叫「烏金」。台灣藝人說「海鮮奢侈」,說的要是烏魚子,就合情合理!(www.youtube.com/channel/
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紀曉華

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