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  • 2022年9月30日 星期五

紀曉華 - 傳世味道|美食紀行

「醃漬」食物,中、日、韓三地各有千秋,不過要論流行程度至食用量來做比較,韓國泡菜的人均食用量,絕對是三國中的首位。

醃漬是人類最原始的一種食物保存法,透過將鹽、糖、醋、醬等食材原料滲入食品,經過水份子的差異,滲透移動至「醃漬濃度平衡」。韓式泡菜的醃漬滲透方法,屬於一種高滲技術,早期流行的味道以泡蘿蔔、醃菜、醬菜為主。

辣椒從美洲大陸傳入至流行,經過一段漫長日子,韓式泡菜加入辣椒、薑、蒜,有驅除瘴寒的功效。辣椒有防腐去腥的功效,日本料理中的調味料七味唐辛子(七味粉),辣椒(唐辛子)就是七味當中的主材料。

日本七味粉有三大主流口味,東京淺草的「Yagenbori」、京都清水的「七味家」,以及信州(即長野)善光寺外的「八幡屋磯五郎」,都是百年老店,被稱為「三大七味」。

Yagenbori辣椒用味較重,香辣、烤辣椒帶出香辣的深度。京都七味家,黑、白芝麻、山椒配青紫蘇,突出點重於香氣部份。關東、關西各有口味,不過個人最喜愛的,還是信州八幡屋磯五郎的山野風味。辣椒、陳皮、山椒、芝麻、生薑、火麻仁和紫蘇,辣椒主體搭配六種辛香料,口味較平衡,香氣部份也出色。

辣椒性溫,能夠刺激腸胃解結氣,七味粉以中藥為靈感,辣椒做引,用食療開胃口。日本人雖然不好辣,不過七味粉幾乎會出現在任何日本味道之中,拉麵、烏冬、燒飯糰和天婦羅。品嚐的味道是微刺激,食物的原來味道不會被掩蓋,成為世代相繼的「傳世味道」! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)
紀曉華

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