紀曉華 - 傳世味道｜美食紀行
紀曉華
2022-09-21 00:00
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「醃漬」食物，中、日、韓三地各有千秋，不過要論流行程度至食用量來做比較，韓國泡菜的人均食用量，絕對是三國中的首位。
醃漬是人類最原始的一種食物保存法，透過將鹽、糖、醋、醬等食材原料滲入食品，經過水份子的差異，滲透移動至「醃漬濃度平衡」。韓式泡菜的醃漬滲透方法，屬於一種高滲技術，早期流行的味道以泡蘿蔔、醃菜、醬菜為主。
辣椒從美洲大陸傳入至流行，經過一段漫長日子，韓式泡菜加入辣椒、薑、蒜，有驅除瘴寒的功效。辣椒有防腐去腥的功效，日本料理中的調味料七味唐辛子（七味粉），辣椒（唐辛子）就是七味當中的主材料。
日本七味粉有三大主流口味，東京淺草的「Yagenbori」、京都清水的「七味家」，以及信州（即長野）善光寺外的「八幡屋磯五郎」，都是百年老店，被稱為「三大七味」。
Yagenbori辣椒用味較重，香辣、烤辣椒帶出香辣的深度。京都七味家，黑、白芝麻、山椒配青紫蘇，突出點重於香氣部份。關東、關西各有口味，不過個人最喜愛的，還是信州八幡屋磯五郎的山野風味。辣椒、陳皮、山椒、芝麻、生薑、火麻仁和紫蘇，辣椒主體搭配六種辛香料，口味較平衡，香氣部份也出色。
辣椒性溫，能夠刺激腸胃解結氣，七味粉以中藥為靈感，辣椒做引，用食療開胃口。日本人雖然不好辣，不過七味粉幾乎會出現在任何日本味道之中，拉麵、烏冬、燒飯糰和天婦羅。品嚐的味道是微刺激，食物的原來味道不會被掩蓋，成為世代相繼的「傳世味道」！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
醃漬是人類最原始的一種食物保存法，透過將鹽、糖、醋、醬等食材原料滲入食品，經過水份子的差異，滲透移動至「醃漬濃度平衡」。韓式泡菜的醃漬滲透方法，屬於一種高滲技術，早期流行的味道以泡蘿蔔、醃菜、醬菜為主。
辣椒從美洲大陸傳入至流行，經過一段漫長日子，韓式泡菜加入辣椒、薑、蒜，有驅除瘴寒的功效。辣椒有防腐去腥的功效，日本料理中的調味料七味唐辛子（七味粉），辣椒（唐辛子）就是七味當中的主材料。
日本七味粉有三大主流口味，東京淺草的「Yagenbori」、京都清水的「七味家」，以及信州（即長野）善光寺外的「八幡屋磯五郎」，都是百年老店，被稱為「三大七味」。
Yagenbori辣椒用味較重，香辣、烤辣椒帶出香辣的深度。京都七味家，黑、白芝麻、山椒配青紫蘇，突出點重於香氣部份。關東、關西各有口味，不過個人最喜愛的，還是信州八幡屋磯五郎的山野風味。辣椒、陳皮、山椒、芝麻、生薑、火麻仁和紫蘇，辣椒主體搭配六種辛香料，口味較平衡，香氣部份也出色。
辣椒性溫，能夠刺激腸胃解結氣，七味粉以中藥為靈感，辣椒做引，用食療開胃口。日本人雖然不好辣，不過七味粉幾乎會出現在任何日本味道之中，拉麵、烏冬、燒飯糰和天婦羅。品嚐的味道是微刺激，食物的原來味道不會被掩蓋，成為世代相繼的「傳世味道」！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
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