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  • 2023年2月5日 星期日

紀曉華 - 立體味道|美食紀行

天下本無亂,庸人自擾之!俄、烏局勢愈升愈高,普京要出口氣,一念一心,一瞬之間的決定,就可能爆發核戰。

原子彈威力驚人,廣島原爆紀念館,去過歷史的現場感受,覺得戰爭特別殘酷!原子論追源溯本,可以回到古希臘唯物主義哲學家Leucippus提倡世間萬物都是不可分割的原子物質組成,原子不滅不變,在宇宙虛無地存在。

萬物有作息,也有自然定律。烹飪要好,能夠掌握的除了火候,領悟能力(悟性)同樣要高。蒸水蛋看似簡單,要做得柔嫩,同樣要理解原理。

蛋白質凝固溫度在攝氏八十五度左右開始,溫度過高,會逼使蛋白質結構改變伸展成「蜂巢狀態」,水份會被逼出。日本人做茶碗蒸,處理的步驟最關鍵,開水浸泡鰹魚片使底湯有鮮味以外,水加熱煮沸的過程,可以將水份子內的空氣排出。底湯待涼後,按茶碗蒸黃金比例,雞蛋和水一比二去拌勻,經過濾器分隔蛋白筋,沉澱後便可以蒸製。

茶碗蒸火候控制至重要,水溫處於「蝦眼水」與「沸騰」狀態之間。放入專用四方形的蒸格後,師傅會在當中的一個角落放上筷子後上蓋,蒸蛋的過程不會因為蒸氣太足而引致溫度上升。這樣的茶碗蒸,味道鮮美嫩滑。

一理通百理明,豆腐水份較多,先蒸後烹煮,蒸的過程將水份排出,蛋白質凝膠變得軟嫩柔韌,去除豆腥味同時,還可以做到「保濕」。經過蒸煮後的豆腐較「紮實」,外層因為蛋白氨基酸脫水縮合形成肽鍵的伸展,更容易掛汁,這種二層對立的味道,讓豆腐味道變得更立體。
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紀曉華

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