紀曉華 - 童心未泯｜美食紀行
紀曉華
2022-10-17 00:00
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個人工作室會不定期開辦不同國家的烹飪課程，經過長時間的觀察，無論是菜系或者是菜式有多麼吸引，最受歡迎及其他選擇遠遠都追不上的，原來是法式甜點！
學習「法式甜點」，歷史背景是第一課，原本屬於貴族與宮廷特權階層獨有的精緻味道，在法國大革命後，開始流落到民間。
鑑賞法式甜點，香氣、質感、內涵與味道都是重點，其中香氣部份，更是重中之重。雲呢拿屬於法國貴族的香氣，由殖民國土馬達加斯加引入，經過二百多年歷史，在法國甜點製造上，仍然是香氣中的一哥。雲呢拿對於初學法式甜點的朋友，一點也不陌生，香油與原枝籽，價錢分別，可以高達十多倍。也因為這一個原因，經常被學員問起，到底哪一種比較好？
市面上見到的雲呢拿香油，主要分為Vanilla Essence增香味劑及Vanilla Extract提取物。Vanilla Essence由化學合成，沒有雲呢拿成份；Vanilla Extract則由雲呢拿籽提取，混合酒精、糖與水份，成為帶有酒精的「香水」。雲呢拿提取物，還有一種用Vanilla Bean Paste，加入增稠劑，成為更厚的醬汁香油。至於原枝的雲呢拿籽，原產於墨西哥，經西班牙殖民帶回歐洲，輾轉流入馬達加斯加。
在我的烹飪課堂中，我經常會問學員，雲呢拿籽到底是甚麼？同一個問題，成人與小孩，答案完全不一樣。答香草與種籽的成人佔大多數，小孩的答案都是花。生活在於觀察與學習，答香草與種籽，技術上沒有錯，只不過沒有人知道它是花。成年人自視甚高，以為所有都學懂，小孩在雪糕盒上看到花，自然答對！假如你的答案是花，恭喜你仍然是童心未泯的「成人」！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
學習「法式甜點」，歷史背景是第一課，原本屬於貴族與宮廷特權階層獨有的精緻味道，在法國大革命後，開始流落到民間。
鑑賞法式甜點，香氣、質感、內涵與味道都是重點，其中香氣部份，更是重中之重。雲呢拿屬於法國貴族的香氣，由殖民國土馬達加斯加引入，經過二百多年歷史，在法國甜點製造上，仍然是香氣中的一哥。雲呢拿對於初學法式甜點的朋友，一點也不陌生，香油與原枝籽，價錢分別，可以高達十多倍。也因為這一個原因，經常被學員問起，到底哪一種比較好？
市面上見到的雲呢拿香油，主要分為Vanilla Essence增香味劑及Vanilla Extract提取物。Vanilla Essence由化學合成，沒有雲呢拿成份；Vanilla Extract則由雲呢拿籽提取，混合酒精、糖與水份，成為帶有酒精的「香水」。雲呢拿提取物，還有一種用Vanilla Bean Paste，加入增稠劑，成為更厚的醬汁香油。至於原枝的雲呢拿籽，原產於墨西哥，經西班牙殖民帶回歐洲，輾轉流入馬達加斯加。
在我的烹飪課堂中，我經常會問學員，雲呢拿籽到底是甚麼？同一個問題，成人與小孩，答案完全不一樣。答香草與種籽的成人佔大多數，小孩的答案都是花。生活在於觀察與學習，答香草與種籽，技術上沒有錯，只不過沒有人知道它是花。成年人自視甚高，以為所有都學懂，小孩在雪糕盒上看到花，自然答對！假如你的答案是花，恭喜你仍然是童心未泯的「成人」！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
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