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  • 2023年2月5日 星期日

紀曉華 - 童心未泯|美食紀行

個人工作室會不定期開辦不同國家的烹飪課程,經過長時間的觀察,無論是菜系或者是菜式有多麼吸引,最受歡迎及其他選擇遠遠都追不上的,原來是法式甜點!

學習「法式甜點」,歷史背景是第一課,原本屬於貴族與宮廷特權階層獨有的精緻味道,在法國大革命後,開始流落到民間。

鑑賞法式甜點,香氣、質感、內涵與味道都是重點,其中香氣部份,更是重中之重。雲呢拿屬於法國貴族的香氣,由殖民國土馬達加斯加引入,經過二百多年歷史,在法國甜點製造上,仍然是香氣中的一哥。雲呢拿對於初學法式甜點的朋友,一點也不陌生,香油與原枝籽,價錢分別,可以高達十多倍。也因為這一個原因,經常被學員問起,到底哪一種比較好?

市面上見到的雲呢拿香油,主要分為Vanilla Essence增香味劑及Vanilla Extract提取物。Vanilla Essence由化學合成,沒有雲呢拿成份;Vanilla Extract則由雲呢拿籽提取,混合酒精、糖與水份,成為帶有酒精的「香水」。雲呢拿提取物,還有一種用Vanilla Bean Paste,加入增稠劑,成為更厚的醬汁香油。至於原枝的雲呢拿籽,原產於墨西哥,經西班牙殖民帶回歐洲,輾轉流入馬達加斯加。

在我的烹飪課堂中,我經常會問學員,雲呢拿籽到底是甚麼?同一個問題,成人與小孩,答案完全不一樣。答香草與種籽的成人佔大多數,小孩的答案都是花。生活在於觀察與學習,答香草與種籽,技術上沒有錯,只不過沒有人知道它是花。成年人自視甚高,以為所有都學懂,小孩在雪糕盒上看到花,自然答對!假如你的答案是花,恭喜你仍然是童心未泯的「成人」! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)
紀曉華

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