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  • 2023年2月5日 星期日

紀曉華 - 以醬借味|美食紀行

醬汁在東、西方料理中,一直扮演着連結食材與味道之間的重要角色。千島醬、紅油抄手汁、甜酸汁、法式白汁,隨便說幾個名字,都能夠改變食物味道的體驗。

醬汁有冷有熱,隨着份子料理興起,近二十年,西廚在烹製醬汁技術有着巨大的轉變。Extraction「萃取」技術,透過低溫濃縮與離心轉動技術,可以將食材的汁液精華,在低溫「不蒸發」的條件下,攝取到最純正的味道!

「精華的汁液」,在西式廚藝是一種新技術,其實中式烹調中,對於精華味道的竊取早已經存在,雲、貴、川一帶流行的潑油或煉辣油方式不算是新事,反而是調校汁醬,對味道上的提升有故步自封的感覺。

紅棉是中菜的新貴,開業一年多,口碑極好。當中涼菜部份,每一次都有驚喜,鮮沙薑拌蟶子皇、椒麻白露筍、英芥椒香瀨尿蝦、燒椒醬流心皮蛋,味道平衡,效果好又有特色!

沙薑粵式料理常用於白切雞的拌汁,用在蟶子皇是第一次吃,味道可以分成兩層,有田園沙薑香及蟶子皇的甜鮮。英芥椒香瀨尿蝦,結合西方料理的芥末與花椒油香,簡單的創意,「借味」把瀨尿蝦鮮味提升。椒麻白露筍,混合四川椒麻油拌汁,難度在於細緻不搶味,又能夠突出白露筍沒纖維渣的鮮甜。燒椒醬流心皮蛋是湖南特色菜,主味有四川椒麻醬,加入自家煉製的葱油,用火燒青紅辣椒,讓焦糖的甜辣味釋放,再以石磨醬研磨成為醬。這道擂辣椒皮蛋,香辣過癮,辛辣中有大蒜香,是以醬借味的高境界! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)
紀曉華

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