紀曉華 - 以醬借味｜美食紀行
紀曉華
2022-10-21 00:00
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醬汁在東、西方料理中，一直扮演着連結食材與味道之間的重要角色。千島醬、紅油抄手汁、甜酸汁、法式白汁，隨便說幾個名字，都能夠改變食物味道的體驗。
醬汁有冷有熱，隨着份子料理興起，近二十年，西廚在烹製醬汁技術有着巨大的轉變。Extraction「萃取」技術，透過低溫濃縮與離心轉動技術，可以將食材的汁液精華，在低溫「不蒸發」的條件下，攝取到最純正的味道！
「精華的汁液」，在西式廚藝是一種新技術，其實中式烹調中，對於精華味道的竊取早已經存在，雲、貴、川一帶流行的潑油或煉辣油方式不算是新事，反而是調校汁醬，對味道上的提升有故步自封的感覺。
紅棉是中菜的新貴，開業一年多，口碑極好。當中涼菜部份，每一次都有驚喜，鮮沙薑拌蟶子皇、椒麻白露筍、英芥椒香瀨尿蝦、燒椒醬流心皮蛋，味道平衡，效果好又有特色！
沙薑粵式料理常用於白切雞的拌汁，用在蟶子皇是第一次吃，味道可以分成兩層，有田園沙薑香及蟶子皇的甜鮮。英芥椒香瀨尿蝦，結合西方料理的芥末與花椒油香，簡單的創意，「借味」把瀨尿蝦鮮味提升。椒麻白露筍，混合四川椒麻油拌汁，難度在於細緻不搶味，又能夠突出白露筍沒纖維渣的鮮甜。燒椒醬流心皮蛋是湖南特色菜，主味有四川椒麻醬，加入自家煉製的葱油，用火燒青紅辣椒，讓焦糖的甜辣味釋放，再以石磨醬研磨成為醬。這道擂辣椒皮蛋，香辣過癮，辛辣中有大蒜香，是以醬借味的高境界！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
醬汁有冷有熱，隨着份子料理興起，近二十年，西廚在烹製醬汁技術有着巨大的轉變。Extraction「萃取」技術，透過低溫濃縮與離心轉動技術，可以將食材的汁液精華，在低溫「不蒸發」的條件下，攝取到最純正的味道！
「精華的汁液」，在西式廚藝是一種新技術，其實中式烹調中，對於精華味道的竊取早已經存在，雲、貴、川一帶流行的潑油或煉辣油方式不算是新事，反而是調校汁醬，對味道上的提升有故步自封的感覺。
紅棉是中菜的新貴，開業一年多，口碑極好。當中涼菜部份，每一次都有驚喜，鮮沙薑拌蟶子皇、椒麻白露筍、英芥椒香瀨尿蝦、燒椒醬流心皮蛋，味道平衡，效果好又有特色！
沙薑粵式料理常用於白切雞的拌汁，用在蟶子皇是第一次吃，味道可以分成兩層，有田園沙薑香及蟶子皇的甜鮮。英芥椒香瀨尿蝦，結合西方料理的芥末與花椒油香，簡單的創意，「借味」把瀨尿蝦鮮味提升。椒麻白露筍，混合四川椒麻油拌汁，難度在於細緻不搶味，又能夠突出白露筍沒纖維渣的鮮甜。燒椒醬流心皮蛋是湖南特色菜，主味有四川椒麻醬，加入自家煉製的葱油，用火燒青紅辣椒，讓焦糖的甜辣味釋放，再以石磨醬研磨成為醬。這道擂辣椒皮蛋，香辣過癮，辛辣中有大蒜香，是以醬借味的高境界！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
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