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  • 2023年2月2日 星期四

紀曉華 - 野生鰻魚|美食紀行

日本鰻魚消費量高,尤其在夏季的土用丑日,媒體一窩蜂報道,吃鰻魚讓身體充滿元氣的風俗。鰻魚被認定為夏季食物,在日本,甚至乎東南亞很多地區,都以為夏季吃鰻魚才是最好的。

鰻魚生態複雜,人工繁殖技術仍未普及,野生鰻苗被濫捕,導致鰻魚價格不斷高漲。日本鰻魚被世界自然保護聯盟認定為瀕危物種,鰻魚繁殖技術若然未有突破,在未來十五至二十年,鰻魚可能會成為魚界中的奢侈品!

撇除鰻魚品種,淡水日本鰻魚主要分為養殖與及野生兩種,養殖鰻魚由魚苗開始就吃飼料,野生鰻魚吃的是天然味,秋季最肥美!吃日本野生鰻魚,鄰近京都的琵琶湖與三方五湖都有名氣。絕不誇張,一到了秋天,哪怕是荒郊野嶺,吃野生鰻魚的人氣名店外都會出現一條長長的人龍。

野生鰻魚吃河蝦及小魚長大,鰻魚肉味重,使用備長炭火烤,魚皮微脆有焦香。野生鰻魚有油脂香,卻不像養殖鰻魚入口肥肥膩膩的感覺。一般比較常見以醬油淋汁調味的蒲燒鰻魚最為人熟悉,在日本要吃鰻魚原味的白燒(Shirayaki)是另一種選擇。兩種味道,各有捧場客。

鰻魚飯在日本分為鰻魚蓋飯「鰻丼」和鰻魚盒飯「鰻重」,「鰻丼」是碗飯,份量相對比較少,較大眾化。「鰻重」,顧名思義,「重」在份量與質量。日本的鰻魚專門店鰻屋,通常以「松」、「竹」、「梅」來劃分「鰻重」的等級,不過在琵琶湖與三方五湖一帶,懂得門路訂餐,就先要預留捕獲量極少的野生鰻魚。鰻屋日本隨處可見,野生鰻魚卻不是,秋季到日本旅行的朋友,遇上了,千萬別錯過!
(www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)
紀曉華

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