紀曉華 - 澳門京花軒—京味老靈魂|美食紀行

澳門一通關,各大酒店集團就已經蠢蠢欲動安排媒體活動,澳門永利最先組團,久違了的行家,疫情後,第1次美食大會!

永利頂級中餐餐飲組合,主打有3條線。永利宮譚師傅是澳門首位主廚榮獲國內黑珍珠餐廳指南「年度主廚」的粵菜大師,品質不用存疑。有「台灣之光」江振誠擔任創意廚藝總監的川江月,也有新的Discovery菜單。主打清末官府菜「譚家菜」的京花軒,由於主廚劉國柱退休,最「重磅」的變化是新接手的北京主廚張志成。

張志成是京城超新星,主理的後海私房菜餐廳宴錦堂一位難求,非常有名。張師傅,年紀輕輕,確實是「重磅」,行內人叫他小胖兒(京腔有兒化音收尾)。小胖的菜式不花巧,簡單直接,沒有中菜Fine Dining最常出現過度修飾的錯誤,着重溫度及食物味道的表現。

京味的精髓,講究「純粹」,滷肉鹹、填鴨香,南方人初接觸,初吃興奮,吃多了,又會覺得味道單一!京菜以魯菜為基調,遼代及元代之後,回、蒙兩族融入,清真風味也慢慢變成為主流,大眾認識的涮羊肉就是回、蒙「清真味」。

真正的京味難找,能夠做到純粹,在單一味道上,又有多層次的豐富變化就更難。老媽饞嘴是京味老靈魂,我每次到北京,都會特意去牛街聚寶源為她買芝麻燒餅。難得澳門有高手,飯後閒聊,簡單介紹了老媽的最愛。北方人爽直,提出要求,問可以預訂幾個燒餅給阿姨嗎?難得小胖沒問題,離開澳門前,就帶了十個回家!老人與小孩對於味道的要求最直接,老媽吃了第一個,還想要多吃,就知道風味正宗是京味老靈魂!
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紀曉華
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